四级公共营养师资格证考点：食物营养与食品加工基础

　　下面yjbys考试网小编为大家提供了四级公共营养师资格证考点：食物营养与食品加工基础。

　　1、植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果。

　　动物性食物包括肉类、蛋类、水产类、乳类。

　　2、评价食物营养价值的标准：该食物所含营养素的种类和数量。

　　3、谷类是人体能量主要来源，主要提供能量、蛋白质、B族维生素和矿物质。

　　谷类中，蛋白质含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳水化合物在70%以上。

　　蛋白质和脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。

　　谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低。维生素B1和烟酸含量较多，维生素B2含量较低。

　　合理利用：谷类加工越细，矿物质和维生素损失越多。少搓少洗，少炸少拷。

　　4、豆类分为大豆类和其他豆类。

　　大豆类蛋白质、脂肪含量高。其他豆类碳水化合物含量高。

　　大豆类中的蛋白质属完全蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不饱和脂肪酸含量高。相对于谷物，胡萝卜素和维生素E较高，维生素B1较低。干豆不含维生素C，但豆芽中含维生素C。大豆类中铁较丰富。豆类含丰富的膳食纤维。

　　合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，经加热煮熟后因子被破坏，因此大豆及其制品应加热煮熟后食用。

　　5、蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。

　　叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。

　　根茎类中，胡萝卜的胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中较高。

　　瓜茄类中，胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。维生素C以番茄、辣椒、苦瓜较高。

　　鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富的钾、钙铁锌硒。

　　菌藻类中，脂肪含量低，含丰富的铁、锌、硒。蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高，胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高。海带、紫菜中含丰富的碘。

　　合理利用：选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻类有明显的保健作用。

　　6、水果类可分为鲜果、干果和坚果。

　　水果主要提供维生素和矿物质。胡萝卜素最高的水果有柑橘、杏和鲜枣。维生素C含量高的水果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿。枣中铁含量丰富。白果中硒含量丰富。

　　干果的维生素损失较多。

　　坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，富含必需脂肪酸，锌含量普遍较高。黑芝麻富含铁，腰果富含硒，榛子富含锰。

　　7、畜禽肉中，内脏蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

　　脂肪含量，畜肉中，猪肉>羊肉>牛肉;禽肉中，鸭和鹅>鸡和鸽子>火鸡和鹌鹑。禽类脂肪的营养价值高于畜类。故，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

　　碳水化合物主要以糖原的形式存在。

　　畜禽肉中以维生素A和B族维生素为主，肝脏中含丰富维生素A和维生素B2。维生素A在牛肝和羊肝中最高，维生素B2在猪肝中最高。

　　铁在猪肝和鸭肝中最丰富，硒在猪肾和牛肾中最丰富。

　　8、蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体最接近，