舌尖上的日本教案

　　食物是一切文化的基础。在饮食文化方面，作为“世界第一的杂食族”，日本人的饮食结构是很值得探究的。因为它能反映日本人的精神结构、社会结构及认识事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。

舌尖上的日本教案

　　一.日本饮食特点：

　　1.日本菜肴最大的特点生鲜海味：四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候

　　温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。日本饮食文化的另一特色是“生”和“鲜”。按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和各种植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。按照现代医学的观点，新鲜有助于卫生，时鲜则有助于健康。因为，“时鲜”之际，生长激素最旺盛，营养价值当然最高。日本人很久以前就已认识到这一点，在《万叶集》中屡屡可见的食用“时令”物的叙述，无疑就是一种证明。

　　2.清淡新鲜为主流：同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，

　　这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大敌"。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。

　　3.受儒教思想影响较大：正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"

　　的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。

　　4.中国菜讲究"色、香、味"，日本菜讲究"色、形、味"：中国菜讲究"色、香、味"，日

　　本菜讲究"色、形、味"。变了一个"形"字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重"形"，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。“追求造型美”。日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。在日本的食品中，其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上，如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼，以及州滨、时雨、越之雪、落雁，等等。

　　二．历史

　　早在绳文时代，日本已经有了明确的两性分工：妇女采撷坚果，男子打猎捕鱼。以后，随着水稻种植技术传入日本，日本人的饮食结构发生了很大的变化，但是，杂食这一基本特性却并没有因此而改变。相反，他们的食谱随着社会的发展而愈加丰富。

　　由于自然环境的影响，日本的畜牧业曾经不太发达。同时，在历史上，由于牲畜主要用于耕地拉车而非食用，以及佛教禁忌杀生，因此，有相当长的一段时期，日本人的肉类摄入量一直不足。但是，最近几十年，这种状况已有改变，肉类作为饮食结构中的重要组成部分，日益与鱼类“分庭抗礼”——日本四面环海，在日本可以品尝到的海鱼达三百种以上，

　　日本人自称“彻底的食鱼民族”，以最大限度地利用海产品而自豪。第二次世界大战后，日本人的平均寿命和身高、体重均有显著的增长。产生这种状况的一个最主要原因，按照赖肖尔的说法，就是“食物更加丰富多彩。”

　　从绳文时代到公元前后奠定了日本莱的基础（奈良時代以前）

　　平安時代贵族与平民的食品质量相差很大，新的技法加入；基本餐形及食物得到確定；

　　鎌倉時代开始寻找药物食品和用茶来养生，料理內容变成质实而朴素，宋朝两位佛教禅师引进「精进料理」

　　室町時代禅宗和茶叶从中国大陆传入日本而诞生了怀石菜禅宗和茶

　　叶从中国大陆传入日本而诞生了怀石菜

　　江戶時代日本菜去粗取精的集大成时代

　　明治以後強調自由自在的個人口味

　　三．日本分为六个地区:东北、关东、中部、近畿、四国、九州。其中以大阪、京都、神户为中心的近畿地区又称关西，和以东京为中心的关东地区并为日本两大经济文化中心。

　　?日本菜总的分为两大方菜：关东料理和关西料理

　　◇关西料理影响为大,比关东料理历史长。

　　?关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理（也

　　称浪花料理）为主。

　　?它们的区别主要在于关东料理的口味浓（重），以炸天妇罗、四

　　喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。

　　?關東、關西不但對醬油的共識不一，用醋和味噌的認知也不同

　　?关西料理使用的原料好，同时关西的水质也比关东好，生产出的

　　蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。

　　四．分类：

　　五．四大类料理具体介绍

　　1.精进料理（来源佛教）

　　是一种斋饭。只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴。利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也在悄然兴起。精进料理的极意被认为“由无生有”。需要制作功夫和独特的创意。一切都是从“心”出发，这和禅心是一脉相同的。

　　2.怀石料理

　　历史来源：和精度寺庙的佛教有很深的渊源。正如文字本身的意思，怀石料理起源于“怀中抱石”的故事。原本禅僧在修行的时候，规定上午只能吃一顿饭。因此，当夜幕降临的时候当然是腹中空空了，而且相应的'体温也会下降。于是就怀抱加热过的石头，以此来抵御饥寒交迫的困境。怀石在这里表示“尽管不足挂齿，但是能勉强填饱空腹，温暖身体的简单食物”。其后，在安土桃山时代，茶道与禅宗结合，正式确立了茶道的形式。其中，作为茶道创始人的千利休更加追求禅料理的精神，而将其引入茶道，确立了即使在狭窄的茶室中也能方便享用的怀石料理。

　　美食的开始，是与抵制饥饿相关。

　　品质、价格、地位均属最高级是最早最正统的烹调系统禅道：鲜、低调、融于自然与茶道结合：典雅简单清淡、追求食物原味精髓一般以三菜一汤的形式上盘一汁三菜（也有一汁二菜）。怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物

　　的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档的怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。

　　观赏美丽的庭院，一边享用茶怀石料理，才称得上地道。吸收茶道文化典雅的“茶怀石”料理，体现了日本食文化的美。?不少人认为，要品尝真正的日本传统美味，只有到的老店内，一边

　　?除了材料以外，怀石料理追求由食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶所塑造

　　的空间美，加之熟练的技术，才创造了日本人所说的“日本料理的神髓——茶怀石料理。”

　　?怀石料理的更加体现了日本料理的美轮

　　美奂。由于怀石料理沿袭禅宗思想发展而成，也因此得来“净心料理”之美谓。

　　3.本膳料理ほんぜんりょうり

　　?室町時代に確立された武家（ぶけ）の礼法から始まり江戸時代

　　に発展した形式。本膳料理是以日本传统文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。“本膳”指的就是摆设在托盘上的正式日本菜。也为了区别于“二膳”和“三膳”（在主菜之后端出的菜），又称为“一膳”。它由本膳、二膳和三膳组成的，在室町时代与武士门第的礼法同时被确立起来，进入江户时代后，其内容与形式都得到了发展。有由一个汤加三个配菜所构成的“一汤三菜”的形式，等等。

　　?现在正式的本膳料理已不多见，大约只出现在少数的正式场合，

　　如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。

　　本膳料理的简单礼仪

　　◆用膳时也讲究规矩：先用双手捧起饭碗，放下右手，右

　　手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，吃两口饭再夹一次菜。

　　◆在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用◆“本膳”指的就是摆设在托盘上的正式日本菜。也为了“本膳”指的就是摆设在托盘上的正式日本菜。区别于“二膳”三膳”在主菜之后端出的菜），区别于“二膳”和“三膳”（在主菜之后端出的菜），又称为“一膳”它由本膳二膳和三膳组成的本膳、又称为“一膳”。它由本膳、二膳和三膳组成的，在室町时代与武士门第的礼法同时被确立起来，进入江户时町时代与武士门第的礼法同时被确立起来，代后，其内容与形式都得到了发展。代后，其内容与形式都得到了发展。有由一个汤加三个配菜所构成的“一汤三菜”的形式等等。配菜所构成的“一汤三菜”的形式等等。

　　简单礼仪

　　?烤鱼??整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。

　　?刺身??芥末不能溶在酱油里，而应放在刺身的单侧，而另一侧蘸上酱油来吃。

　　?煮菜??像芋头这种滑滑的菜，要用一支筷子刺进去，另一支筷子夹着来吃。

　　?串物??串成串的食物，不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。

　　5.会席料理

　　晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。会席料理可能是以由本膳料理和怀石料理为基础简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

　　?会席料理是最吻合“吃即艺术”这一名言的代表日本的菜肴。从

　　前菜到甜点，不论哪道菜，都不仅采用最新鲜的食品材料，而且用最精美的形式装盛，这便是会席料理最大的特征。会席料理，顾名思义，即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。日语里有发音相同的怀石料理（同为かいせきりょうり），常常令人混淆。

　　?出菜顺序

　　?从古以来惯例的会席料理，套菜的菜单是有一定的规则的。

　　?通常，从前菜开始，以日式清汤，生鱼片，烧烤类，煮类，炸类，蒸类，酸菜类菜肴的顺序逐一推出。