食堂成本控制方案

时间:2023-05-16 08:07:04 一般方案 我要投稿
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食堂成本控制方案

  为了确保工作或事情顺利进行,就常常需要事先准备方案,方案是综合考量事情或问题相关的因素后所制定的书面计划。方案应该怎么制定才好呢?以下是小编收集整理的食堂成本控制方案,仅供参考,希望能够帮助到大家。

食堂成本控制方案

食堂成本控制方案1

  一、食堂成本的组成

  食堂成本包括:可控成本和不可控成本。

  可控成本:指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如:蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

  不可控成本:指。如:人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

  二、成本控制步骤

  (一)食堂成本标准的建立

  1、制定食堂菜品的直接毛利率。

  2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

  3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

  4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如:油、盐、味精和调料等。

  (二)记录实际的操作成本,及时改善控制系统。

  以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况,若有问题,要及时找出问题所在,并及时采取有效措施调整成本控制方法。

  三、成本控制方法

  (一)优选供货商

  对市场上原材料价格保持敏感性,经公司谈判小组谈判,优选供货商,控制供货商的合理利润。

  (二)成立食堂监督小组,定期对市场进行询价

  1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成,每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查;

  2、食堂询价员每月两次原材料询价;

  3、部门负责人每月一次进行市场询价;

  4、原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心询价);

  5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价,且给予处罚。具体处罚为:第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的'5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面解除合同。

  (三)物资的申购、验收的成本控制

  1、厨师长物资申购时,应对季节性蔬菜价格要充分把握,每周拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报《食堂物资采购申请单》,待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。

  2、物资的申购要满足生产加工的需要,当日菜谱的需要,菜品价格的需要。要做到:数量准确、品种齐全、价格合理。

  3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责,要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

  (四)加工、切配的成本控制

  1、原材料加工要满足制作要求,满足菜谱的要求,关键要提高原料的利用率。做到切配合理,物尽其用,要充分利用加工后的边角余料,减少浪费。

  2、配菜中做到称料下锅、配比合理,严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

  3、根据当日的加工需求,荤、素料的加工尽可能做到集中加工,特别是荤料的集中加工,减少不必要的浪费,最大限度提高成品率。

  (五)烹调过程的成本控制

  1、根据每道菜品的特性,使用合理的烹调方法。包括:烹调时间、火力太小等。

  2、合理使用调味料,要遵守菜品的质量成本标准,合理控制用量。

  (六)售卖环节的成本控制

  1、制定饭菜售卖量化标准。

  2、严格控制售卖中的饭菜份量。

  3、控制售卖中一次性用品的用量。

  4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。

  5、合理掌握员工餐的标准和份量。

  (七)物资储存的控制

  1、加强剩余食物的保管储存,避免出现因保管不善出现的损失。

  2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。

  3、加强物资的存放保管,避免物资流失和被盗。

  (八)人力成本的控制

  1、根据食堂的经营状况和功能,制定合理科学的人员编制。合理分配岗位,制定各岗位的工作职责,有效分配工作时间和工作量。

  2、制定各食堂人力工资成本。

  3、通过制度化和人性化的结合管理,加以培训手段来激发员工的工作热情,加强团队合作精神,充分提升工作效益。

  (九)水、电、气的成本控制

  1、定时开关,定量供给;

  2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控,发现问题立即纠正;

  3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本,人人节约成本”。

  (十)设备的维护

  1、食堂厨具设备要分配到专人负责,专人专用。操作人员要培训后上岗,要能熟练操作,常规故障能及时解决。

  2、制定“谁操作,谁维护,谁保管”的管理制度。

食堂成本控制方案2

  三、改进食品制作工艺。工艺也是一种生产力。食品制作工艺改进、提高后,不仅可以增加产量,而且产品能够顺利销售,这将大大节约成本,增加收入,其经营收效是显而易见的。

  四、合理购置和使用设备、设施。在这方面,首先要求工具设备、设施的'购置要注意控制。可买可不买的工具、设备,买回来后闲置不用,却要提取折旧,这就无形中增加了食堂的经营成本。其次,有些工具、设备,要想方设法提高使用效率。

  五、合理使用人力。人浮于事也是一种浪费。食堂工作繁杂琐碎,时间性强。管理人员要学会“弹钢琴”的工作方法,从全盘工作着眼,抓住主要矛盾,合理调度人力,做到事事有人做,人人有事做。提倡一人多用,充分发挥员工的聪明才智。通过控制人力编制,也能有效控制成本费用。

  菜价是按主材料成本+调料成本+人工燃料等费用+一定的利润定的。要搞好食堂管理,主要从以下方面入手:

  1、采购进来一定要验收复秤,防止作弊,采购验收单要公布。

  2、建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目,核算盈亏,编制报表公布。3、领导的家属不要在食堂工作。

  4、用于招待的开支要从公司划帐给食堂。

  5、成立伙食管理委员会进行监督,代表员工反映问题,提出建议。6、也可考虑进行招投标实行承包经营(包括外聘)。

食堂成本控制方案3

  食堂成本控制的费用,意思要减少流通环节,也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货,以减免多层盘剥。二是找准供货商,在市场经济条件下,相同货物不同价格是司空见惯的事情,这就要求采购和监督做到腿勤眼亮:“货比三家”,在质量相同的前提下,设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下(质量、价格相同),就近进货,这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员需要积极去市场调研,找到更好的材料供应商,把这些信息反馈给食堂承包经营者,如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见,需提交合理的书面解释。

  杜绝生产过程中的浪费,要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货,避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理,食品、原材料坚持“先进先出”,杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄,或工作安排不合理(如配菜失误、菜谱安排不当等)都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖,在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程,对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。

  食堂需要采购易耗品等的时候,由于要计算进食堂营业成本,在采购这些物品的时候,必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品,要及时回复同意,以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品,应立即予以拒绝,即使对方购买,也不应计入营业成本。

  要搞好食堂成本管理,主要从以下方面入手:

  1、 采购进来一定要验收复秤,防止作弊,采购验收单要公布。

  2、 建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目,核算盈亏,编制报表公布。

  3、 采购和使用的物品,每天都要进销登记,精确计算出材料采购成本。

  利润率控制方面:

  销售利润率=(营业收入-营业成本)/营业收入*100%

  营业收入由于是按照卡机直接计算出来的,所以不需要进行考虑,先行暂定控制销售利润率为 %以下,根据营业收入和上面计算出来的营业成本,我们就可以计算出销售利润率,如果实际销售利润率超过我们核定的利润率,那我们就在付款的时候自动扣除多余的部分,把这些多余的部分按照一定的比例以补助形式返还给员工。

  成本、利润率控制方法的.好处是:

  1、由于很多盈利机构,会由于各种原因,持有两种以上的报表,人为的改变采购成本。

  ⑴如果他们成本报的比实际高,会表面降低其利润率,会让我们核定的利润率没有启到实际的核定效果,我们可以按照成本核算上面的方法就可以对其提出合理的进货渠道,降低其采购成本。

  ⑵如果他们成本报的比实际低,会表面降低其采购成本,会让我们在成本核算上面没有实际的效果,但是它可以无形中提高虚高的利润率,我们可以按照利润率的核定方法,把多余的部分予以去掉。

  2、大量减少对饭菜定价等其他程序,提高效率,从根本上解决实际问题。

  3、这样可以让员工感觉到食堂是福利食堂,不是以盈利为目的的食堂,体现企业对员工的关怀,增强员工对企业的信心。

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