制作戚风蛋糕有哪些注意事项
美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。下面是小编帮大家整理的制作戚风蛋糕有哪些注意事项，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油(蛋清中没有蛋黄)，否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度(硬)不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
戚风蛋糕制作技巧：
1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结
要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时，最好不要太细，因此加入蛋白中的砂糖要少一点(通常是将配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黄中)。不错，蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后，就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。
2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁
为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3.使用热水
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
乳酪戚风蛋糕的做法
1、将牛奶、黄油、奶酪放在盆中。
2、隔水加热至黄油融化、奶酪变软，用手动打蛋器搅打至细腻的状态。
3、将奶酪盆从锅中取出，加入蛋黄。
4、一颗一颗的加，每加入一颗都搅拌均匀，直至最后蛋黄糊搅拌得非常细腻。
5、低筋面粉过筛，筛入蛋黄糊中。
6、仔细地搅拌均匀，最好没有颗粒。
7、蛋白中加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打至粗泡状态，加入1/2砂糖，打至蛋白呈细腻光滑的状态，加入剩下的1/2砂糖，继续搅打至纹路清晰，提起打蛋头，蛋白尖部稍弯曲的状态（接近干性发泡）。
8、取1/3蛋白霜加入蛋黄奶酪糊盆里，用橡皮刮刀翻拌均匀；将拌好的面糊全部倒入蛋白霜盆中，翻拌均匀。
9、将混合好的蛋糕面糊倒进干净的活底中空模具中。
10、模具在操作台上轻震几下，震出大气泡，送入预热好的烤箱，上下火170℃，下层，40分钟。
小窍门：
1、如果室内干燥，可以在制作好的蛋黄糊容器上面覆盖保鲜膜，防止表面干结。
2、蛋糕烤好后，戴上防烫手套，立刻从烤箱中取出，倒扣在长颈瓶上冷却；彻底冷却后可以借助脱模刀帮助脱模。
柠檬戚风蛋糕的做法
1.
先将鸡蛋的.蛋白与蛋黄分开放在两个无水无油盆内；（鸡蛋是带壳50克以上的3个，冷藏保存的，不要用室温的，特别夏天时）
2.
先把玉米油与蛋黄混合搅打均匀；（混合完成后，蛋黄液微微发白，无油花，做好这一步戚风不容易出现布丁层）
3.
再把牛奶（清水）分次加入到蛋黄液中搅打均匀，混合完成后蛋黄液明显发白，没有油花浮在上面；
4.
加入2克的柠檬皮碎与蛋黄液体混合搅拌均匀；
5.
加入过筛的低筋面粉；
6.
轻轻搅拌至均匀无颗粒状即可；（注意不要过度搅拌，不要有颗粒，不然成品会非常粗糙）
7.
接着我们来打发蛋白，一个打发成功的蛋白是做出好戚风的基础：
8.
用蛋动打蛋器将蛋白打至粗泡（注意打至没有液体蛋白时就可以），这是加入一半的20克细砂糖，（注意是一半，不是平常做戚风时的三分之一）继续打发；
9.
继续打发至有比较细腻的泡沫，体积也明显增大时，加入剩下一半的20克细砂糖，继续打发；
10.
继续打发至蛋白非常细腻，提起打蛋器会呈一个尖尖的小角（烤箱上下火130度预热10分钟）；
11.
先取三分之一的蛋白到到蛋黄糊中；
12.
用刮刀或手动打蛋器从下往上翻拌，动作轻柔即可，不用过份小心；
13.
将混合好的蛋黄糊，倒入剩下三分之二的蛋白里，继续用翻拌的方式混合均匀；
14.
混合好的蛋糕面糊细腻有光泽；
15.
倒入六寸的蛋糕模具中，轻摔两下震去大的气泡；
16.
将蛋糕模具连同烤盘一起放入130度预热好的烤箱，中下层130度烘烤20分钟左右，直接调至160度，继续20分钟左右。（注意一定要按自家烤箱温度调整）
17.
这是蛋糕烘焙30分钟左右时的状态；
18.
蛋糕烤好出炉后在20cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣在另一个模具上面直至冷却；
19.
完全冷却后，即可脱模！戚风蛋糕可以手工脱模，也可以用脱模刀来脱模哦！
烹饪技巧
打发蛋白时要注意，打蛋器的头不要只定在一点，手拿着打蛋器匀速画圈，这样打出的蛋白才会均匀。
斑马戚风蛋糕的做法
做斑马戚风蛋糕所需食材：
主料：低筋面粉100g，鸡蛋5个，细砂糖65g，玉米油40g，牛奶60g，玉米淀粉10g，可可粉（法芙娜）12g
斑马戚风蛋糕的做法步骤：
1.准备好材料
2.分离蛋清，打发蛋白成粗泡时加入玉米淀粉继续打发
3.分三次加入砂糖
4.将蛋白打发成可以坚挺的尖角
5.将蛋黄、玉米油、牛奶混合，筛入低筋面粉混合均匀
6.分三次混合蛋白和蛋黄糊
7.成均匀的蛋糕糊
8.分出一半蛋糕糊，其中一半筛入可可粉
9.两种口味
10.倒入一点原味糊
11.再倒入一点可可糊，可以拿勺子抹开一些
12.反复之前过程，直到将蛋糕糊全部倒入，稍微震出气泡，最后可以拿牙签划些纹路
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