技师工作技术小结

21世纪是一个变幻莫测的世纪,是一个催人奋进的时代。科学技术飞速发展，知识更替日新月异。本人上海师范大学餐饮管理系本科毕业,中国餐饮业高级职业经理人,上海名厨俱乐部会员。1998年开始进入餐饮行业从事烹饪工作，积累了丰富菜肴制作经验,师从我国著名的中国烹饪大师候永亮与施洪飞教授，擅长药膳食疗菜肴的制作与研究。现为世界中医药联合会药膳专业委员会理事单位负责人之一,担任上海纽尔玛营养学院高级讲师，传授中国药膳的制作工艺与烹饪营养学等课程。多年来，发掘祖国饮食文化，积极将祖国药膳文化传播到海内外，受到国际友人的赞誉。2009年应上海教育电视台邀请，与上海中医大学教授，将药膳理论应用于实践，共同研制春夏秋冬系列多款药膳食疗菜肴，多家权威媒体对其进行了专访，深受广大群众欢迎。同时担任学院药膳科研工作，发掘祖国药膳食疗这一瑰宝,编著有培训教材系列《药膳营养学》、《家庭营养师》等。使祖国烹饪学中零星的药膳资料系统化、科学化、大众化，作了应有的贡献。

-----关于药膳制作技艺的探索

烹饪制作工艺学是建立在生物学、物理学、化学等基础理论上的一门工艺性很强的应用科学，它以传统风味菜肴与点心的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分枝，是总结和揭示中国风味菜、点制作工艺一般规律的学科。烹饪工艺以手工操作为主，具有复杂多变的个性，强烈的艺术表现性，这也是我们学习烹饪工艺难点所在。中国烹饪经过多年的烹饪高等教育的实践，对传统的烹饪技艺进行归纳和总结，形成了较为科学系统的烹饪理论体系，烹饪工艺学是最重要的理论之一。它的任务是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技艺经验归纳和总结，建立较为完整的工艺理论体系，达到揭示规律的目的，提高烹饪实践的准确性、系统性、科学性，为现代烹饪事业的发展提供帮助。我现在是从事药膳研发与教学工作，我在继承前辈药膳制作方法的基础上,根据时代的变迁与需要,结合现代科学的观点，通过工作中的烹调实践经验，阐述自己一些观点。

(一)、药膳烹调的特点

首先，大家要知道药膳是什么?药膳食品是一种以药物和食物相结合而制的，具有滋补强身，调理人体生理功能，达到健康长寿目的的特殊食品。因而它的烹调制作，也具有自己的特点与风格。药膳的烹调制作，除了要保持菜品要具备的色、香、味、形、器之外，还应特别注意保持和发挥药膳中药物的有效成分和食物中的营养成分在治病强身方面的独特效能，收到“食助药力，药助食威”的效果。

根据药、食同源的理论，药物和食物都具有寒、热、温、凉的四气和酸、苦、甘、辛、咸五味的特点。在研究药膳烹调方法时，必须考虑到"四气"是辨证施膳的依据，"五味"又对人体脏腑功能具有独到的功效。在考虑到药膳的功效前提下，同时也要兼顾到味觉的可口。如补脾胃、益肺肾的"淮药芝麻酥"就是以甜味适宜，再佐以芝麻既补脾胃，又增添香味。药膳的烹调方法，是由药膳的特点而决定的。药膳的烹调方法，主要有炖、焖、煨、煮、熬、炒、卤、炸、烧、粥、饮料等十二种类型。我在实践生产过程中发现，药膳烹调有以下比较明显的特点：

一、药膳的形式：主要以"汤"为主，药膳是从药物的"汤剂"演变而来的。通过煮可以使药物、食物的有效成分溶于汤中，发挥其应有的功效。如雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大补汤、双鞭壮阳汤等。

二、药膳的加工方法：以炖、煮、蒸为主，使药物在较长时间的受热过程中，使其中的有效成分最大限度的溶解出来，以增强其功效。且滋补类药物多属甘、温、平类，也宜较长时间的煎煮。

三、药膳的调味：应保持原料本身具有的鲜美味道，而不宜用调味品来改变或降低原有的鲜味，这是从性味与功效的.一致性为出发点。有的必须调味的药膳，大都是在临上席前才进行适当的调味。如盐、胡椒、味精、香油等。对于本身无明显滋味的药物和食物，如燕窝、海参等则必须进行调味。

(二)、药物与食物结合的两种方式

药膳制作是以药物和食物为原料，按照一定的法则结合制成的。如何结合得当，行之有效，就看采取的制作方法与指导思想是否正确。过去流传于民间的一些做法，单纯从疗效上考虑，因而在色、香、味、形、器上是不大讲究的。多年来，我经过无数次的烹调实践，在继承了前人和民间的制作方法的同时，又总结了近年来新型制作工艺，从性味、功效及色、香、味、形等多方面探索。发现药膳制作主要是药、食共烹与药食分制再结合的两种方式为主流。

一、药、食共烹

此法是将药物和食物同时在锅内进行烹制，这是属于"食疗"的沿用的传统习惯制法。其优点是制作工艺比较简便，药、食同制能使药物和食物中的有效成分直接地进行复杂的化学反应，相互发生作用以达到"食借药力，药助食威"的目的。并可使一些脂溶性的有效成分便于煎出。药食共烹分为席上见药和不见药两类药膳，而席上见药的药膳又分为可食药与不食药的两种。

(一)药、食同上席的药膳：药膳中用的比较名贵的药材以及无不良气味的色鲜形美的药材，均可采用这种制法，如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭等，就是药物和食物始终结合在一起的。采用这种制法，对药物和食物的色与形、清洁卫生都有严格要求，在烹调制作过程中应做到以下几点：

1.投料准确：药、食同上席的药膳，一般都是单份烹制，一定要按药膳谱的剂量准确投料，这样既保证了药膳的质量，又使其经济价值准确。

2.清洁卫生：对所用药物必须择净杂质，除去泥沙;对所用食物要洗涤干净，除去毛渣，按规定的形状加工成形，保持外观的洁美。

3.工艺考究：按照既定的工艺规范进行烹制，保证疗效的确切。

4.上席前整形调味：达到色、香、味、形俱佳的效果。

(二)不见药的药膳：在药、食共烹中还有一类有药性但不见药物，食后确有疗效的品种。如十全大补汤、八宝鸡汤，在烹调过程中，药物与食物相结合，在"膳借药力"之后将药渣除去，仅以膳食供人们食用。这种制法适用于药物组成较多，或具有怪味或颜色难看的药物。这类药膳制作方法是：

1.投料时，按照膳谱配齐药物之后，用纱布将药物包好，再将食物进行烹制前的初加工。然后将药物与食物共同烹制。

2.烹制中，待药性已进入食物或汤里之后，即将药渣除去，只留食物于锅内。

3.药膳制成后，分装于碗内，调味即成。

二、药、食分制与组合

本法是指在药膳烹调制作的过程中，先将药物和食物分别采用不同的方式进行提取和烹调，然后再按规定的要求组合在一起制成药膳。本法适用于：(1)药膳中含有不适气味、难看的色泽和形态的药物，如川芎、熟地、乌梢蛇等;(2)药膳含有太多的药物，如妇科保健汤、十全大补汤，八宝鸡汤等;(3)药膳中的药物与食物不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中的杜仲，首乌肝片中的首乌，山楂核桃茶中的山楂等。其优点是：能使药膳剂量准确。质量稳定，制法科学。适用于企业化生产。

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