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砧板岗位职责

时间:2021-07-14 11:32:28 工作职责 我要投稿

砧板岗位职责4篇

  篇一:砧板岗位职责

  1、 了解营业情况,熟悉菜单,确保各项切配工作顺利进行;

砧板岗位职责4篇

  2、 按照规格切配,保证接收菜单与半成品加工有条不紊的进行;

  3、 检查库存情况,负责干货原料的涨发工作;

  4、 合理用料,做到物尽其用,准确把好质量关,严格按照菜品要求准确及时切配原料,把好成本控制关,杜绝浪费;

  5、 负责每日对冰箱和工作台冷柜中原料的数量和质量进行检查,坚持先进先出原则,防止原料因存放时间过长而变质,根据存货做出次日的采购计划;

  6、 如果宾客当餐没有的菜品,应及时进行协调或上报,尽可能的满足客人的要求;

  7、 确保负责的区域卫生,做好每餐的收尾工作;

  8、 爱护并正确使用各种设施设备及工具,节约用水用电及日常消耗品的使用,发现设施设备损坏、出现故障等情况,及时报告厨师长;

  9、 完成上级领导临时安排的其它工作任务。

  篇二:砧板厨师岗位职责及工作流程

  岗位名称:砧板厨师 直属上级:砧板主管 管理范围:无。

  岗位素质要求:学历、培训、经验、技能四个方面。

  1、具有初中以上学历或同等学历。

  2、具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作,工作认真,一丝不苟。

  3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。

  4、熟悉一般菜肴的制作方法,有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。

  5、掌握上菜顺序,能够合理掌握上菜速度。

  岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下,负责菜品生产的切配工作。

  1、 接受砧板主管分派的工作,服从主管临时安排的其他工作。

  2、 根据宴会和零点菜单要求,把食品原料进行刀工处理。

  3、 负责冰箱内原料的新鲜度,每天检查,做到先进后用。

  4、 保养所使用的冰箱、工具等,使之处于良好的工作状态。

  5、 严格按《标准菜谱》执行,做到质量好、出菜快、不压菜。

  6、 节省能源,水、电、气等要及时关闭。

  7、 负责本岗位范围内的环境卫生,对所使用的砧板、刀具定期消毒。

  8、 负责本岗位范围内设备、设施的维护保养,发现问题,及时报修。

  9、 按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作,严格按规定程序执行,预防事故发生。

  篇三:砧板主管岗位职责及工作流程

  岗位名称:砧板主管

  直属上级:厨师长

  管理范围:砧板厨师、初加工厨师、洗菜工 岗位素质要求:

  1、具有初中以上学历或同等学历。

  2、具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。对业务精益求精,工作认真,一丝不苟。

  3、接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点,善于鉴别菜品的品质和口味。

  4、精通各菜肴的切配方法,熟练的掌握配菜技巧,有高超的刀工技术,有广泛的菜肴知识。

  5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。

  6、熟悉餐饮生产的全过程,掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序,善于安排各个环节的工作。

  7、熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度

  8、善于指导和激励下属员工的工作表现,有效地编制本岗位员工的培训计划。

  岗位职责::负责砧板工作区域及加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。具体职责如下:

  1、 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

  2、 对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任,并负责与前厅的协调工作。

  3、按时完成厨师长下达的.各项工作任务,并定期回报。

  4、负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。

  5、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率,随时变换菜式品种。

  6、根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配,科学安排砧板、初加工人员,调动员工积极性,按程序、标准、规范化管理。

  7、负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。

  8、负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作流程和工作标准。

  9、参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。

  10、参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查,并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。

  11、负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。

  12、按酒店同一规定管好本辖区域的设施,做到每天检查冷库、冰箱、水、电源等运转情况,发现问题及时上报。

  13、按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作,严格执行消防操作规程,预防事故发生。

  14、与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的制定,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格,并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》,在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上,不断改进和提高技术水平。

  15、负责本辖区域食品原料、水电等费用的控制,控制食品成本,合理使用各种原材料,减少浪费,参加本管辖区域内财、物的盘点,达到酒店规定的费用指标。

  16、负责本管辖区域内明日采购计划,协助厨师长解决临时发生、出现的问题,始终保持原料的新鲜度,做好各种原料净料率的核算。

  砧板主管日工作流程:

  【上午】营业前;

  1、9:10---9:20 到岗,换工装,整理仪容仪表,9:25分签到完毕。

  2、9:30---9:40 参加每日早例会,接受当日工作任务。

  3、9:40—10:00 对当日采购的原料进行验收,保证质量,对不合格的产品及时反映给采购部。

  4、10:00---11;00 查看客人预定情况,根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】;检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。

  营业中:

  11:00---1:00 根据客人的菜单要求及标准菜谱,合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况。

  5、1:00---1:30 检查原料库存情况,根据实际情况填写采购计划单。

  6、1:30---4:00 吃饭、休息。

  【晚上】营业前;

  1、4:00-----4:10 参加每日下午例会,研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题,接受当餐具体工作任务。

  2、4:10----5:00 查看客人预定情况,根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】;检查各砧板的餐

  前准备情况。并填好故清单。

  营业中:

  5:00----7:00 根据客人的菜单要求及标准菜谱,合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况. 营业后:

  1、7:00----7:30 检查原料库存情况,根据实际情况填写采购计划单。

  2、7:30----8:30 协助打扫并检查收档后的工作

  【包括:卫生、物料存放、设备运转情况】。 3、8:30 下班、吃饭。

  篇四:砧板的岗位职责

  1、完成本岗菜肴切配工作。

  2、必须熟悉掌握本岗所做菜品,对本岗原料的验收要做到严格把关。

  3、要求对本岗出品的原料合理存放,减少浪费,并定期清理 冷藏。对滞销原料协同炒锅及时处理。

  4、餐前协调传菜,做好原料估清工作。

  5、做好餐前准备,依据经营规律及预定情况,按量备制原料。

  6、必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准,餐中配菜当中严格 执行份量标准,同时要求刀工到位,片、丁、丝、条、块,按标准切配。

  7、餐中协调传菜工作,按序配菜,掌握节奏。保证上菜速度。

  8、对每道出品切配前必须看清下单要求,避免错配、误配。

  9、合理处理原料的边角余料,协调炉灶及其它各岗(包括当值厨师),做好员工用餐配制,将原料浪费降到最低。

  10、餐后做好本岗卫生,并随时检查本岗设施、设备的使用情况。对须维修的设施、设备必须立即报修。 a)注意操作安全,按规定操作,避免事故发生。

  b)协调采购,做好明日计划申购,申购原料要求斤、两质量明确。

  11、起到协调砧板与炒锅工作的作用。

  12、负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备与领用,督促 洗碗部门将本岗容器清洗干净。同时,领用过程中,注意容器的破损,并做好记录。

  13、必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌。

  14、做好餐前准备、将所有本岗调料备齐。

  15、餐中,监督炒锅出品,对颜色不正,份量不足或太足出品, 不予出菜,同时,要求炒锅重新制做。

  16、餐中,听从传菜指挥,对催单、加急菜肴及时安排炒锅完 成。

  17、认真核对本岗菜单,是否与菜品与容器相符。台号与单据 相符后方可出菜。监督粘板是否错配。

  18、下班前、做好本岗卫生,并封存所用调料。

  19、听从炒锅安排,按规操作,杜绝发生安全事故。

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