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酥炸小窍门
5月14日
酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸、卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。酥炸糊膨胀性大，故主料挂糊要薄厚均匀。酥炸原料下锅冲炸时，要等糊定形时方能用手勺不停翻动，以防炸出双色。酥炸在第二次冲炸时油要热，使主料外层松酥，里层鲜嫩。
 

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