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上色小窍门
3月8日

　　上色就是把原料投入各种有色调味品的锅中加热，使原料上色，一般适用于一些韧性原料，如酱肉、酱鸭、红烧肉、红烧鸡、过油肉等菜肴，一般都需要上色的工序。上色的方法是把经过焯水或走油的原料，放入连续使用的红锅中（老卤），先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使调味的色泽缓缓地浸入原料。
 

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