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巧腌莴苣
1月18日

　　将莴苣削去皮和老筋，以净莴苣5千克配用食盐1千克为例。初制时，将莴苣顺序码放缸内，先用500克食盐分层撒腌，每天翻动2次，扬汤散热，使其盐粒溶化，并注意避免莴苣折断。至第三天捞起再用盐500克分层复腌，每隔2天翻动1次，连翻5天次后，再用石块压紧封缸贮存，前后菜腌制20天即成浅黄色、脆嫩的成品。
 

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