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巧洗动物内脏
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12月21日
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（1）翻洗。主要有于洗肠、肚等内脏。因其里层十分油腻，不翻洗则无法洗净。洗大肠一般采用套肠翻洗法，就是把大肠口大的一头翻转过来，用于撑开，然后在翻转过来的大肠周围灌注清水，肠受水的压力，就会渐渐翻转过来，至里外完全翻转后，就可将肠内壁一些糟粕和污秽用剪刀剪去，并用水洗涤干净。
（2）擦洗。一般用盐、矾擦洗，主要是为了除去原料上的油腻和粘液。例如，肠在翻洗后，还要重新翻转过来，用盐、矾和少许醋在外壁上反复揉擦，以除去外壁上的粘液。
（3）烫洗。把初步洗涤的原料再放入锅中烫一次，以除除去腥味。这种方法主要适用于有腥膻气味及血过重的原料。将原料与冷水同时下锅煮烫，煮烫的时间应根据原料的性质及口味的不同而异。例如，肚煮的时间要长些；肝煮的时间短一些，水沸后即可取出，以保持脆嫩。冷水锅烫煮的作用，主要是使原料逐渐受热，外层不会因突然受热而收缩绷紧，有利于清除内部的血水和腥气味。
（4）刮洗。就是用刀刮去原料外皮的硬毛等污物。如洗脚爪一般用小刀刮去爪间污秽及余毛；洗猪舌、牛舌可先用开水浸泡，待舌苔发白时即可捞出，用小刀刮去白苔的洗净。
（5）冲洗。即灌水冲洗，主要适用于洗肺。肺叶的气管和支气管组织复杂，肺泡多，血污不易清除，因此洗肺时应将肺管套在自来水笼头上将水灌入肺内，使肺叶扩张，血水流出，直灌至肺色转白，再破肺的外膜，洗净备用。
（6）漂洗。就是用清水漂洗，主要适用于脑、脊髓等原料。这些原料嫩如豆腐，易损破，洗时一般应放在清水里，用一把稻草轻轻地剔除其外层的血衣和血筋，再用清水轻轻漂洗干净。 |
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