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2016中秋节冰皮月饼的做法及配方

时间:2017-09-10 糕点培训 我要投稿

  冰皮月饼独到之处,在于一个‘冰’字,它给你爽口之感,调节被传统月饼油腻住的肠胃。 冰皮月饼的皮是由糯米粉等多种粉类材料加少量的糖油制成,可长时间不裂开,不老化,且无生粉味道。 中秋节即将到了,和yjbys小编一起来做做冰皮月饼吧,以下为大家分享冰皮月饼的做法及配方,欢迎阅读!

  用料1 (冰皮)

  糯米粉 45克

2016中秋节冰皮月饼的做法及配方

  粘米粉 35克(大米粉)

  小麦淀粉 20克(澄面)

  植物油 18克

  牛奶 185克

  糖粉 50克

  用料2 (奶香凤梨馅)

  菠萝罐头 250克(沥干)

  奶粉 20克

  菠萝罐头糖水 50克

  细砂糖 20克

  红糖 10克

  玉米淀粉 10克

  蛋黄 1个

  黄油 30克

  冰皮月饼的做法

  1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝,称去皮后的新鲜菠萝肉250克,菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替

  2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机,打成泥浆状

  3、将打好的浆倒入锅里,大火烧开后改中小火,一边加热一边不断翻炒。加入黄油,翻炒至黄油完全溶化

  4、炒到锅里的材料变得浓稠

  5、当变成比较浓稠的泥状,就可以了

  6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却,可将馅倒入平盘里,用勺子背摊开摊薄,放入冰箱,很快就能冷却了

  7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀

  8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀

  9、混合好的粉浆,过筛1-2遍

  10、过筛后,静置半个小时。表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分钟

  11、蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀

  12、面糊冷却后使用。同样,如果想尽快冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱

  13、准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发黄。蘸少许品尝,没有生粉味道,就表示熟了。冷却后即为糕粉

  14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼,则冰皮分成38克1份,凤梨馅分成25克1份

  15、手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁

  16、凤梨馅放在冰皮上

  17、用冰皮把凤梨馅包起来,收口捏紧

  18、月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来

  19、把包好的面团放入月饼模

  20、压出月饼形状。到这一步,冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳

  小贴士:

  1、冰皮蒸好以后,要完全冷却后再包馅,否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。

  2、粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧性,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。

  3、掌握了冰皮的做法,可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活,豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅,也能用来当冰皮月饼的馅哦~

  4、操作的时候,手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了,否则会影响冰皮月饼的卖相。