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各种蛋糕的制作方法

时间:2019-11-08 糕点培训 我要投稿

  炼乳戚风蛋糕

  菜谱简介

  戚风又叫气疯,因为很多初学者都做不好这个蛋糕,发不起、回缩,总是很多的问题,所以我从前是很少做戚风的,自从买了中空的戚风模,就做出了意想不到的戚风蛋糕,从不知道原来戚风的口感是那么好的,怪不得这么多人为了它气疯了。很多同学买了贝印的戚风模,但价格实在是太昂贵了,我只买了普通的铝质戚风模,效果已非常不错了。 炼乳戚风蛋糕方子来自杨桃文化的《大师传授戚风蛋糕》,比较喜欢台版的烘焙书,里面的方子和步骤都很详细,跟书照做成功率会很高。

  材料

  7寸戚风模:,牛奶25克,粟粉15克,蛋黄3个,沙拉油37克,细砂糖60克,低粉40克,炼乳15克,蛋白3个

  做法

  1.将牛奶、沙拉油、炼乳混合拌匀。

  2.加入过筛的低粉和粟粉拌匀。

  3.加入蛋黄拌匀。

  4.蛋白加糖打发到拉起蛋白出现短弯尖。

  5.取1/3的蛋白加入蛋黄面糊中混合均匀后再加入剩余的蛋白用刮刀拌匀。

  6.将面糊倒入模中放已预热好的烤箱150度烤35分钟。(因为我的电子控温烤箱比较小,温度集中,所以要150度,大家应根据自家的烤箱特性来设温度。)

  7.烤好后倒扣放凉后再脱模。

  可可戚风裸蛋糕

  材料

  6寸可可戚风蛋糕一个.淡奶油200克.芒果.樱桃适量

  做法

  1.先将蛋糕切成三片.淡奶油加糖打发浓稠出纹路.不会流动状态。

  2.将打发好的淡奶油装入裱花袋(用中号菊花嘴).取一片蛋糕在上面挤一层奶油.摆上水果.在水果上挤奶油.盖上第二片蛋糕.挤奶油放水果.再挤奶油.再放第三片蛋糕.挤奶油摆上水果装饰即可。

  戚风巧克力奶油夹馅蛋糕

  材料

  蛋糕体原料:

  5个鸡蛋,分开蛋黄蛋白

  100克低筋面粉

  60克白糖(因为有奶油夹馅,所以减了蛋糕体的糖份)

  90克牛奶

  50克色拉油

  1/2茶勺香草精

  2克盐

  2克泡打粉(baking powder)

  2可塔塔粉

  巧克力奶油馅料:

  1盒奶油奶酪(cream cheese),放至室温

  1又1/4杯鲜奶油

  1/3 到1/2杯白糖

  1大勺柠檬汁

  1/4茶勺盐

  1/4杯巧克力酱(chocolate syrup)

  1/4杯无糖可可粉

  巧克力浇层:

  1/3杯鲜奶油

  2/3杯黑巧克力

  做法

  先准备蛋糕体部分。烤箱预热到350F。

  低筋面粉,盐,泡打粉混合过筛。 蛋白加塔塔粉,用打蛋器打至硬性发泡,中间分3次加入白糖。

  一边打蛋黄一边往蛋黄里缓慢的加入色拉油,使其充分混合,然后一边搅拌一边一点点加入牛奶和香草精,这样可以避免油水分离。

  取1/3蛋白,加入蛋黄糊,搅匀,再取1/3蛋白,拿橡皮刮刀用切拌的方式搅匀,然后加入剩下的1/3蛋白,再次切拌均匀,迅速倒入烤盘,送入烤箱,烤30分钟。这个时间要根据烤盘的大小深浅甚至材料来调整。

  烤蛋糕的同时,可以准备巧克力奶油馅了。

  先把鲜奶油加一半的白糖打发,放一边备用。

  再将剩下的一半白糖跟奶油奶酪cream cheese放在一个大碗里,打至白糖跟奶酪完全混合,加入柠檬汁,盐,巧克力酱和可可粉,再次打匀。然后加入打发的鲜奶油,用橡皮刮刀将两者拌匀,放冰箱冷藏。

  接着做巧克力浇层。

  将鲜奶油和巧克力放在在一个厚底小煮锅里面,小火加热至巧克力完全化开,中间不停的用搅拌,然后从火上移开,晾凉备用。

  蛋糕烤好后,拿出烤箱后立即倒扣在架子上,等完全冷透以后便可轻轻取出,横着均匀分成3等份。

  第一层蛋糕放在托盘上,然后抹一层巧克力奶油馅,放第二层蛋糕,再抹一层巧克力奶油馅,然后放第三层蛋糕,再抹一层巧克力奶油馅,浇上凉透的巧克力浇汁,送入冰箱,定型后拿出来,把四周和表面也装饰上。