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十款宫廷糕点制作方法

时间:2018-04-24 糕点培训 我要投稿

  1、碧绿千层糕

  材料:黏米粉300克,粟米粉600克,椰奶(大)4大罐,色素/斑兰叶汁适量,砂糖300克,生油适量。

  制法(1)将黏米粉、粟米粉、椰奶混合成椰粉浆,按照层数来分成若干等份。

  (2)第一份椰粉浆为原色,不加色素。

  (3)第二份椰粉浆加入色素,如此每做一层,加重一点颜色,做到最后一层时,颜色为最深。

  (4)将一个四方器皿涂上生油,倒入第一份原色椰粉浆,以大火蒸5分钟。

  (5)再倒入第二层粉浆蒸5分钟,如此每蒸一层皆需时5分钟,直至最后。

  2.草莓奶香冻

  材料 (4人份) : 草莓 250克 、奶油 200毫升 、 砂糖 40克 、 柠汁少许、

  做法:1 草莓放入冰箱冰凉,洗净去蒂置入食物搅拌机,打成泥状。

  2 将1移入大容器中,加入奶油、砂糖和柠汁,打至浓稠状,即可注入璃杯内。

  3 装饰用的奶油用打蛋器轻轻打好,即可加在2的表面,以汤匙轻画些纹路,做成大理石般的漂亮线条。

  3.八宝油糕

  材料:鸡蛋、白糖、蜂蜜、花生油、面粉、蜜瓜片、桃仁、蜜樱桃、鲜玫瑰泥

  1.拌料:将鸡蛋打入钵内,用手将蛋黄挤烂后,再将川白糖、花生油、面粉、蜂蜜、鲜玫瑰泥投入钵内拌合均匀。

  2.装料:用专用梅花形铜皮糕盒。装料时,将盒洗净、烘干,排入专用平锅之中,并擦抹少量植物油。再将钵内拌好的坯料用调羹舀入盒内,其分量为糕盒体积的1/2。然后将混合的碎桃仁、蜜瓜片少许撒于其上,中间要放一颗蜜樱桃。

  3.烘制:用拗炉烘烤时,底火应略大于盖火。烘至糕体膨胀,糕面呈谷黄色时起锅。冷却后进行包装。

  质量标准:规格:呈梅花状,体形完整,表面略凸,无焦糊和夹心现象。 色泽:呈黄色,表面油润光滑。 组织:外酥内细软,绵糯,无杂质。 口味:纯甜,清香,突出鸡蛋和多种果料的滋味。

  4、薄荷香糕

  薄荷香糕是福建蒲田一带的著名糕点之一。此糕制作时,不加薄荷香精,而是以鲜薄荷叶的香气熏制而成,食入口中,余香久留。

  原料配方:米粉5千克白糖1千克

  制作方法: 1.需选用上等白米,拣尽稗谷等杂物,以清水淘洗干净,并用清水浸透。沥干水分后置石臼内捣碎,过细罗,取洁白的米粉加白糖拌匀。

  2.蒸制时,锅中加水(以不没至糕点为宜),放入少量的薄荷叶,水开后,将笼屉置锅上,先铺上一层鲜薄荷叶,再铺上洁净的蒸屉布,将米粉均匀地撒在屉上,稍压结实(不可太厚、太实,否则难熟),加盖封严,用旺火蒸30分钟即可。

  3.揭盖后,取一净木板盖在屉上翻过来,将糕反扣板上,除去屉布及薄荷叶,切块,乘热食之,芳香无比。 产品特点: 洁白如雪,松软爽口,清甜芳香,具有浓郁的薄荷香气。它不仅滋味鲜美,且兼有疏风清热之功效。

  5、蛋烘糕

  清道光年间,成都文庙街石室书院(现汉文翁石室,成都石室中学)旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成成都名小吃。

  6、蛋黄千层糕

  外皮材料:低筋面粉440公克、细砂糖20公克、泡打粉20公克、水300㏄。

  内馅材料:咸蛋黄8颗、奶油120公克、香草粉1/2小匙、细砂糖150公克、奶粉2大匙、蛋黄粉1小匙。

  做法:

  1、将低筋面粉筑成粉墙,中间放入细砂糖、泡打粉、水,混和均匀后,搓揉成面团。 2、将面团分成4等份,以杆面棍杆成四方形面皮。

  3、取2颗咸蛋黄切成细末备用。将6颗咸蛋黄及其它的内馅材料拌匀,再分成3等份备用。 4、备妥,再放入四方形烤盘,放入1片面皮,用大火蒸5分钟后取出,铺上1份馅料后再铺上面皮,再蒸5分钟。

  5、之后每蒸5分钟即取出,重复铺上馅料与面皮的动作,直到材料都用完时,最上面铺上切碎的咸蛋黄至蒸熟即可取出,冷却后切菱形小块即可。

  7、顶级雪糕

  顶雪贡糕是怀宁县传统产品,历史悠久,工艺独特,屡获殊荣。传说宋神宗年间,王安石出任舒州通判,一天漫游天柱山,欲下山时,被潜阳十景之一的“天柱晴雪”景色迷住了,正当这时,怀宁地方的一工匠因仰慕大诗人的盛名特地给他送来一些糕点,并请他命名。王安石随手拿起一块米糕,一闻香味扑鼻,咬一口鲜美可口,实在是色香味俱佳。看着手中如那山顶白雪般的米糕,王安石脱口而出:“奇哉,妙哉,真乃‘顶雪’也。”从此“顶雪糕”就在人们中间传开了。后来王安石离任回京,怀宁老百姓又送他一担“顶雪糕”,王安石献一部分给神宗皇帝,宋神宗尝后龙颜大悦,发下一道圣谕,将“顶雪糕”封为“贡糕”,怀宁地方年年进贡皇室。

  8、蜂蜜桂花糕

  原材料:砂糖100克,桂花蜂蜜2茶匙,奶200克,琼脂4茶匙

  调味料:蜜糖适量

  烹饪方法:

  1.将琼脂放到水中,用慢火将琼脂煮烂后,加糖煮至糖完全溶解.

  2.琼脂未完全冷却之时,加入桂花蜂蜜搅拌均匀,冷却.

  3.加入少数蜜糖即可.

  特色介绍:入冰箱冰冻,清凉可口,是夏季最佳消暑甜品.

  9、桂花赤豆糕

  基本材料 糖桂花14克,糯米粉、粳米粉各500克,赤豆、白糖各100克。

  赤豆洗净煮烂备用。将糯米粉、粳米粉、白糖倒入盆内,拌匀,取出少许作面料用,随后分次倒入清水,用双手拌揉至水全部吃尽,再把煮烂的赤豆倒入拌匀。取木蒸笼一只,下面垫上一块蒸布,把拌匀的糕料倒入,开着盖用旺火沸水蒸约20分钟左右,见蒸汽直冒,面上蒸粉呈赤色时,再把少许用作面料的糕粉均匀撒在上面,加盖略焖片刻,即熟,在蒸糕上撒上糖桂花,用刀切成方块食用。

  10、桂花香

  桂花香糕的原料配方:甲白粳米100千克 白砂糖28~32千克 糖渍桂花500克 香料500克

  制作方法:

  1.淘米:把米放入米斗,放入八成满为宜,转动1~1.5分钟,倒入竹箩内。

  2.摊米吸水:米经淘洗历干,倒入篮内加水3~5%(视空气温度增减)摊开,摊晾10~16小时(需根据米的性质和气候变化而定)。要求含水分达到26%左右,含水达到要求后,需及时制粉。

  3.粉碎:用400型粉碎机,0.4毫米筛眼。需经常注意检查筛眼,防止粗粉漏下。

  4.和糖:和糖的量要视米性和气候而定,新米水分含量高,糖宜少放,以100千克粳米放28~32千克为宜。陈米水分降低,糖宜多放,以每100千克粳米放30~32千克为宜。夏季气温高,糕易烘松,糖需适当多放,冬季气温低,糕不易烘松,糖宜少放。要使香糕松度得当,必须掌握好糖的配比。和糖是将适量的糖筛于粉上,边筛边擦拌,直至将糖粉拌匀为止。

  5.溶糖:糖粉搅拌完毕后,需实放置2~5小时,使糖粉溶解。

  6.机械搓粉(又名搓夜粉):将糕粉再用400型粉碎机搓匀盛入烘粉匾,匾底需薄薄的铺一层回粉。

  7.烘粉:将盛好糕粉的匾放入烘房,温度以60℃为宜。

  8.加香料擦拌:将烘好的粉加入糖渍桂花粉和香料,用400型粉碎机搓匀。

  9.过筛:将搓匀的糕粉,入筛粉机过筛除去粉无杂质。

  10.落箱划坯:用30×30×6厘米木箱底铺上竹帘、箱板纸和白细布、平,将糕粉倒入半箱,铺上一层薄桂花粉,再将糕粉放上,平箱为止,两边用手轻轻端一下,用划刀弄平。最后将箱边余粉用棕帚掸净,再用断糕刀分成四段,入切糕机切成26块。

  11.蒸糕:将糕箱模放入蒸糕架上蒸,在2千克/厘米2气压下,蒸40分钟。

  12.分糕:待蒸糕冷却后,用不锈钢刀轻轻将糕坯按原划刀痕分切,箱内四周用刀处理洁净,垫好箱底,便于下次使用。

  13.摊糕:将分好的糕整齐平摊于钢丝板屉上,一屉为一箱,糕摊好后,掸去糕屑。

  14.烘糕:将摊好的糕屉放入16米长链条炉烘烤,炉温200℃左右,进炉口宜略低,出炉口宜略高,底面满度要一致,烘12分钟左右出炉。

  15.装箱:将烘好香糕按左摊左收,右摊右收法顺序整理入箱,拣出次品。质量标准 形态:长方体,棱角清楚,无缺角、缺边,不翘、不凹,大小均匀。

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