烘焙常识：面包中的那些添加剂

　　除着色剂、甜味剂、改良剂以外，在面包中允许使用的食品添加剂还包括以下几类物质，分别起到调节面团酸度、延缓面包氧化、增加面包蓬松度等作用，具体包括：

烘焙常识：面包中的那些添加剂

　　酸度调节剂：富马酸、富马酸一钠;

　　水分保持剂：磷酸盐类;

　　膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾(兼有稳定剂作用);

　　增稠剂：黄蜀葵胶、羧甲基淀粉钠、田菁胶、决明胶、可溶性大豆多糖、刺云实胶、葫芦巴胶、聚葡萄糖;

　　抗氧化剂：抗坏血酸棕榈酸酯、竹叶抗氧化物;

　　防腐剂：山梨酸;

　　乳化剂：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯(兼有消泡剂和稳定剂作用);木糖醇酐单硬脂酸酯、司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80;三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡剂作用);硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙(兼有稳定剂作用);聚甘油脂肪酸酯(兼有稳定剂、增稠剂、抗结剂作用);

　　稳定剂：硫酸钙(兼有凝固剂、增稠剂、酸度调节剂作用)。

　　面包中常用的改良剂属于添加剂吗?

　　属于添加剂的一类，面包改良剂通常是指由乳化剂、还原剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的一类复配食品添加剂，具有促进面包柔软、增加面包烘烤弹性、延缓面包老化等作用。常用的面包改良剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯、维生素C、麦芽糖α-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。

　　面包改良剂的使用应当符合国家标准GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。

　　面包中除了白砂糖，其他助甜的食品添加剂有哪些?

　　一般会使用甜味剂，甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。面包中允许使用的甜味剂可分为两大类，一类是在生产中按需要适量添加的，主要包括：麦芽糖醇和麦芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、异麦芽酮糖、N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯(纽甜)、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一类是有限值要求的，主要包括：环己基氨基磺酸钠(俗称甜蜜素)(限量0.65g/kg)、三氯蔗糖(限量0.25g/kg)糖精钠(限量0.15g/kg)、安赛蜜(限量0.3g/kg)等。

　　如何辨别面包中是否加入了过量的改良剂?

　　口感过度松软、筋道的面包很可能是用了面包改良剂的效果，但是消费者很难从外观或口感上辨识是否使用了过量的改良剂。改良剂含量的多少需要由专业的机构根据改良剂的具体品种进行检测。

　　面包配料表中常见的食品添加剂——复配乳化剂起什么作用?

　　面包中的复配乳化剂通常可以起到以下3种作用：

　　乳化作用。由于食品乳化剂的两性结构，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来，改变了界面的吸附力，降低了界面的张力，防止了油和水的相斥力，原料经搅拌混合可形成稳定的'乳浊液，这样调成的面包面团组织均匀，制作出的面包口感细腻。

　　面团改良作用。在面包制作过程中加入一定量的复配乳化剂可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力，使各种原辅料混合均匀，形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产，防止制作的面包出现塌陷现象，提高了面包的质量。

　　脱氢乙酸钠也是面包中允许使用的食品防腐剂，对酵母菌、霉菌有着较强的抑菌作用。

　　海藻酸钠是一种天然多糖，其主要功能为凝固、增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。在面包生产中加入少量的海藻酸钠，可以防止面包老化和干燥，减少落屑，使面包吃起来有筋力，口感好。

　　抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置几天后，会由软变硬，组织松散、粗糙，风味也随之消失，这就是老化现象。加入的复配乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物，降低淀粉的吸水溶胀能力，提高糊化温度，使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包的柔软度，延缓了面包的老化。

　　面包配料表上常见的丙酸钙、脱氢乙酸钠、海藻酸钠，对面包起到什么作用?

　　丙酸钙(钠)是一种食品防腐剂，对霉菌、革兰氏阴性杆菌、好氧芽孢杆菌等有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。用于面包制作可使面包的pH值升高，延迟生面的发酵。

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