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烹饪技法之扒
扒是一种专业的烹饪技法。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识。下面是小编帮大家整理的烹饪技法之扒，欢迎阅读与收藏。
烹饪技法之扒
扒
是一种专业的烹饪技法。这种技法在广东菜 山东菜中运用的比较多。山东菜一般采用的是酱扒 蚝油扒 红扒。而广东菜则是多采用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以说不同菜系之间的烹饪的技法。差别还是相当大的。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识。下面小编就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技巧。
扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。
扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的。
制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。下原料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法;也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。
一.按操作过程可分为勺内扒和勺外扒。
勺内扒：就是在炒勺内进行扒制。其方法是：用葱姜烹锅后，掺汤汁，打去料渣不用，加各种调味料，再把原料整齐地摆入锅中，旺火烧沸后改小火烧透入味，然后用湿淀粉勾芡并淋明油，最后大翻勺使原料翻面，拖装入盘即好。
勺内扒又可分为整扒和散扒。
整扒
是将改刀的原料正面朝下，排入锅中后，使其形状整齐(鸡、鸭可按原形排摆)，掺汤汁，放调味料，待小火烧至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盘中即成。如扒三白、扒龙须鲍鱼等。
散扒
是原料不经摆成完整的形状就直接下锅烹制，等到菜肴制好出勺后，再加以拼摆成形。如扒口蘑芦笋、奶油扒菜心等。
勺内扒也有在锅中使用竹箅扒制的，这一般是将主料排摆在竹箅上，再覆盖上配料，入锅加汤汁烹制，至汤汁浓稠时，拣去配料，另把主料装入盘中，随后整理菜肴的形状，再将汤汁收浓浇上去。如河南的白扒鱼翅、福建的扒大乌参等。另外，砂锅也可用来扒制菜肴，只是主料要用纱布先包裹好，砂锅内还要用鸡骨、猪骨去垫底，或者垫上竹箅。
勺外扒
是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制，即把初步处理过的原料整齐地摆在盘内或蒸碗内，
加入配料、调料和汤汁后，上笼蒸熟取出，另把原汁入锅收浓浇上去。如扒酿大蟹、扒酿鱼扇、山东的扒雏鸡和浙江的扒八珍等。
另外，广东的炸扒和煎扒也属于勺外扒，那是先将主料用炸、煎的方法制熟后，再排摆入盘中并配以辅料;另锅把味汁调好浇在盘中。
二.按调味料的不同，可分为葱扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒等。
葱扒
是将大葱炸黄后，与主料一同扒制，如葱扒鱼唇、葱扒牛舌、金葱扒鸭等，成菜具有浓郁的葱香味。
五香扒
是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜，牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用此法，如五香扒野鸭、生扒羊肉等。
奶油扒
是用奶油浇汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒广肚。成菜具有色泽乳白、奶香四溢的特点。
蚝油扒
是将主料煨、蒸后，取原汁加蚝油一起收浓，然后勾芡并浇于主料上，如广东的蚝油扒鸭脚。
三.按成菜的色泽不同，可分为白扒和红扒。
白扒
是用白汁奶汤扒制，并且不用深色调味料。菜品色白油亮，味清鲜，如白扒鸡肚羊、白扒鹿筋、白扒鱼肚等。
红扒
是加酱油等深色调味料或加糖色扒制的方法。成菜色泽棕红，味较浓。红扒时，用料一般都要经过预熟处理。熟处理的方法有油煎、卤制、油炸、温油滑等。
除了上述介绍的扒法以外，还有一种较为特殊的扒制方法——铁扒。它吸取了西餐的烹制技法，一般是先将主料油炸或油煎成枣红色，然后放入锅中加汤调味，待微火煨至酥烂且汤汁收干时，取出剁成块，最后按原形摆在盘内一端，另一端配以鲜菜，随辣酱油一起上桌蘸食。
拓展：厨师必备的烹饪知识
1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
7、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
12、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
13、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
14、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
16、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
17、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4 枚山楂，鸡肉易烂。
19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
20、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
21、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
22、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
23、炒波菜时不宜加盖。
24、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
25、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
26、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
27、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
28、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
29、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
30、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
31、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
32、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
33、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
34、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
35、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
36、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
38、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
39、菜太辣，放些醋可减低辣味;菜太苦，滴入少许白醋。