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面点制作的基本操作手法

时间:2017-10-16 厨师面点 我要投稿

  面点是中国烹饪的主要组成部分,素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。今天小编给大家介绍下面点制作的基本操作手法。

  一、和面

  和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。和面是面点制作的最初一道工序,也是最重要的一个环节,面和的好坏,直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。和面时要求姿势正确,各种原料配比适当,和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜,不粘手、不粘案板,符合面团性质要求。和面的方法如下:

  1、 抄拌法:是将面粉放入盆内或案板上,中间掏一个坑,放足第一次水量,用一只手或双手在坑内由内向外抄,再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。抄拌时,要用力均匀,手不沾水,以粉推水,促使水粉结合。这时再加第二次水,继续抄拌成结块状,然后将剩下的水洒在面上,揉搓成团,达到 “三光”,即盆光(或案板光)、面光、手光。

  2、调和法:面粉放在案板上,中间掏个坑,掺入较多的水,用一只手,由内向外慢慢调和,使面粉与水结合,面成雪片后,再加适量的水,和在一起,反复揉搓成团。

  3、搅和法:这种方法主要用于热水面团和烫面调制。A,在盆内或案板上和面:中间掏一个坑,一手拿小面棒,一手倒开水,边倒开水边用小面棒搅和,动作要快,使水、面、尽快混和均匀,然后再用手揉搓成团,B,在锅内和面:锅置火上,掺水浇沸后,一手拿小面棒,一手将面粉慢慢倒入锅中,边倒面粉边用小面棒快速搅拌,直至面粉全部烫熟,水气收干为止。

  二、揉面

  和面后,因面粉大部分吸水不均匀,不够柔软滑润,感到达不到制品的要求,故而需要揉面的过程。揉面的目的就要使各种原料混合均匀,使面粉中蛋白质充分吸水,形成弹性的面筋网络,增加面团筋力,使面团光滑、柔润。目前和面、揉面大部分单位已用机器搅拌代替人工操作,工效高,速度快,质量好。但即使是机器搅拌出来的面团,在制作点心的过程中还要反复揉一下。揉面时两脚分开,站成丁字步,上身稍弯曲,身体不要靠在案板上,便于用力。

  揉面的方法有五种:揉、捣、揣、摔、擦。

  1、揉:揉又分双手揉和单手揉两种,前者较多用。双手揉法是用双手掌跟压住面团,用力向外推动,把面团压开。一边向前推动压开面团时,一边将压开的面团揉透为止。

  2、捣:即是双手握拳头,在和面后的面团各处用力向下捣压,力量直奔越大越好。当面团被压开,折叠好再继续捣压,如此反复,至面团捣透上劲。

  3、揣:就是双手紧握拳头,交叉在面团上揣压,边揣、边推、边压,使面墨笔迥左右两边摊开,然后从外向内卷拢再揣。揣比揉对面团用力大,揉制大量的面团时,一般都要结合揣的动作。

  4、摔:是双手命令拿住面团的一头或两头,举起来,手不离面用力摔在案板上,摔匀为止,摔时,面团受力大,形成的面团筋力强。

  5、擦:主要用于干油酥调制。在案板上把面粉和油脂混和后,用掌跟把面团一层一层向前边推边擦,面团推擦开后,再回卷成团,重复推擦,至面团擦均,擦透。通过 擦可以增强物料间的彼此粘结。减少松散状态。

  揉面关键:①必须使分料中的各种辅料均匀的分布在面团之中;②揉面时用力轻重要适当,要用“浮力”,特别是发酵蓬松面团更不能死揉,否则成品将出现僵硬块;③揉面时要始终保持一个光洁面,不要无规则乱揉,否则不仅外观不完整,无光泽,而且还破坏面筋质网的组成。

  三、搓条

  搓条是将揉好的面团搓成长条的一种方法。搓条时,要先将面团揉成长条,再用双手掌跟放在中间来回推搓,用力要均匀,使条向两侧延伸,成为粗细均匀的圆柱形长条。

  四、下剂

  是把搓成长条的面团,分成一定份量的面剂。下剂的方法有揪剂、挖剂、切剂、剁剂等。其中揪剂 应用最多。揪剂也叫扯剂,揪剂时左手握住剂条,让剂条从左手虎口露出相当面剂大小的截面,右手大拇指和食指捏住,顺势用力行为表现往下揪,就成了一个面剂。揪下一个面剂后,左手握住剂条向里翻转90度,再露出截面,右手顺势再揪。揪剂适用较细的剂条。

  1、搓条、下剂关键

  搓条要轻重有节,用力均匀;手法灵活、轻松自如。

  2、搓条、下剂要求

  要求坯条光洁、圆整、不粗糙地、不起毛,均匀一致。

  五、制皮

  面点中很多制品都要制皮,目的是便于包陷和进一步成形。由于品种不同,制皮的方法多种多样,归纳起来有五种:按皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮。

  1、制皮关键

  用力要均匀、恰当。

  皮子在政治大小、厚薄应按成品要求而定。

  制皮后立即成形,不宜放置时间过长,否则干裂。

  2、制皮要求

  皮子圆正,用力恰当,厚薄适宜,大小一致。

  六、上馅

  1、上馅方法:有包馅、夹馅、卷馅、装陷以及滚陷等几种方法。

  2、上馅关键:馅心要居中。

  包馅时,左手四指略向上弯曲,收拢成碗形。用大块面团夹馅时,必须将馅心分布均匀,否则将影响成品的质量。

  3、上馅要求:速度快,分量准,居中心。

  七、成形

  用调制好的面团和坯皮,按照面点的要求,运用各种方法,制成多种多样的成品或半成品。