2017最新公共营养师二级考点归纳
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豆类制品营养
豆类分大豆和其他豆类。豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。
一)大豆的营养价值
1.大豆的营养成分
大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。
大豆所含脂肪量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E.大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2.大豆中的非营养素特殊成分
大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。
二)其它豆类的营养价值
其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%;其他营养素近似大豆。
三)豆制品的营养价值
豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。
大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高;发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。此类豆制品的蛋白质在加工时已被分解，更易被消化和吸收，且发酵能使其中的谷氨酸游离出来，维生素B12和核黄素的含量亦有所增加。
若将大豆和绿豆发制成豆芽，除原有营养成分不变外，还可产生抗坏血酸。故在缺乏新鲜蔬菜时，可成为抗坏血酸的良好来源。其中，以绿豆芽为最好，产量比黄豆芽也高。
四)豆类的合理利用
豆类经过不同的加工方法可制成多种豆制品，现已成为我国居民膳食中的重要组成成分。经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工制成豆腐后其蛋白质消化率为92%~96%，其营养价值明显提高。
经发酵工艺的大豆制品中的.蛋白质更易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加。如每100g发酵豆豉中含核黄素0.61mg，明显高于其他豆类食品。
人体营养状况
人体体格测量，成年人测量项目通常包括身高、体重。儿童应测量体重、身高、胸围、头围。婴幼儿采用卧位分别测定头顶至臀部、足底的距离，即顶-臀长(坐高)和顶足长(身长)反映婴幼儿体格纵向发育情况。
上臂围反映机体的营养状况，与体重密切相关。一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。5岁以内变化不大。我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好，12.5～13.5cm为营养中等，12.5cm以下为营养不良。
标准的本质特征是一种“统一规定”，标准化的实质是“通过制订、发布和实施标准，达到统一”，其目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。
精确度：精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。
准确度：指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。
实验室指标收集：尿液水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验。粪便消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等，并可间接判断胃肠、胰腺、肝胆系统功能状况进行营养代谢实验。血液样品包括：指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等。
营养不良的症状和体征判断：
1.蛋白质--能量营养不良(PEM)判断：婴幼儿最为敏感，约有一半的PEM患儿很难活到5岁，发展中国家的死亡率是发达国家的20～50倍。目前已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。
(1)水肿型营养不良：蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷型水肿常见于腹部、腿部，也可能遍布全身。主要表现：水肿、腹泻、伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不好。
(2)消瘦型营养不良：能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如皮包骨，体重常低于其标准体重的60%。
(3)混合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴随维生素和其他营养素缺乏。
2.营养性贫血：多发生于2岁以下的儿童，在其他人群中，如儿童、青少年、育龄妇女、孕妇、乳母中也可发生。包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。前者是体内铁缺乏引起，后者则是体内维生素B12和叶酸缺乏引起。全球包括中国最常见的是缺铁性贫血。营养性贫血表现：①起病缓慢②疲劳无力，不爱活动常烦躁不安或萎靡不振③食欲减退④机体免疫功能的抗感染能力下降。
3.维生素A缺乏：维生素A又称为视黄醇，属于脂溶性维生素。只存在与动物性食物中，主要存在哺乳动物及鱼的肝脏中。一般黄绿色植物中含有类胡萝卜素，可在人体小肠和肝脏中转变为维生素A，称为维生素A原。主要功能是维持正常的视觉功能，特别是暗光下的视觉，同时维持皮肤健康，以及促进生长和增强免疫力的作用。
维生素A缺乏病是公认的四大营养缺乏病之一，可引起以眼、皮肤为主的全身性疾病，干眼症在发展中国家部分地区发病率非常高。缺乏病以儿童及青少年较为多见，男性多于女性，其病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能。
(1)眼部症状：眼干燥症;夜盲症;角膜软化。(2)皮肤症状：皮肤干燥，毛囊性丘疹，蟾皮症。(3)骨骼系统：儿童骨组织停止生长，发育迟缓，出现龋齿。(4)生殖功能：导致胎儿畸形和死亡，男性精子减少，性激素合成障碍。(5)免疫功能：免疫功能下降，患儿易发反复呼吸道感染和腹泻。
3.骨软化病(维生素D缺乏)：维生素D是钙平衡最重要的生物调节因子之一。直接或间接参与骨内进行的所有过程：骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等。缺乏症主要发生在气温偏低、日照不足的地区，以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见。特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。
常见症状：骨痛、肌无力和骨压痛，患病的孕妇、乳母和老人主要表现为骨骼软化、变形，易折断，严重时发生骨骼脱钙，骨质疏松.
儿童佝偻病的判断:小儿佝偻病俗称软骨病，18世纪在英国发现小儿因少见太阳，出现前囟门闭合晚、出牙晚、走路晚、颅骨软、行走时两腿弯曲等骨骼变形症状，并发现只需要用日光照射即可治愈。常见于3岁以内的小儿，1岁以内最多见。户外活动少，尤其是冬季不能坚持户外活动的婴幼儿，发病率比户外活动多者高七八倍。发病率北方高于南方。
主要是神经精神症状和骨骼变化，神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒，出现枕秃或环形脱发。骨骼变化：头部，前囟门闭合延迟至2～3岁，方颅、鸡胸、“O”型腿，鞍状头、十字头，出牙迟。胸部肋骨串珠。胸廊畸形、四肢及脊柱和其他表现，如发育不良，神情呆滞等。
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