2017年公共营养师四级重点复习资料

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2017年公共营养师四级重点复习资料

　　蛋白质的来源

　　人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有蛋白质。

　　一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类等。大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组成与动物性蛋白质相近。

　　就含量而言，肉鱼类食物蛋白质的含量为10%~20%，鲜奶为1.5%~4%，奶粉为25%~27%，蛋类为12%~14%，干豆类为20%~40%(其中大豆含量最高)，坚果类为15%~25%，谷类为6%~10%，薯类为2%~3%等。

　　尽管动物性蛋白质的品质优于植物性蛋白质。但过量吃肉类不但无法维持健康，反而易导致疾病，特别是癌症、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉类还含有多量的饱和脂肪酸、胆固醇等。

　　在充分利用蛋白质的互补作用，均衡地摄取各种植物性食物，一般不会导致蛋白质缺乏。通常，釆用动物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白质的营养价值，值得提倡和推广

　　维生素的分类

　　维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K等;后者包括B族维生素和维生素C等。

　　脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。吸收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。

　　水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。

　　氨基酸(amino acid)

　　氨基酸是组成蛋白质的基本单位。每个蛋白质都是由许多氨基酸以肽键联结起来，并形成特定空间结构的大分子。由于氨基酸的羧酸分子的α碳原子上的氢被一个氨基取代，故又称为α-氨基酸。

　　1.氨基酸的分类

　　目前，已经发现构成人体蛋白质的氨基酸有20种。其中，有一部分是人体能自行合成的。但还有8种是人体不能自行合成或合成速度不能满足机体的'生理需要，必须由食物供给的，故被称为必需氨基酸，如异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸;其他的则为非必需氨基酸。应该注意的是，所谓必需和非必需只是营养学中的概念。也就是说非必需氨基酸只是不需要食物供给。对于婴儿而言，组氨酸亦属必需氨基酸，故其必需氨基酸为9种。考试大

　　一般按氨基酸的营养学特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸外，还有一类条件必需氨基酸，又称半必需氨基酸。这类氨基酸有其合成需要其他氨基酸供碳;且其合成的最高速度有限等特点，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、丝氨酸和甘氨酸等。条件必需氨基酸的长期缺乏会引起人体某些蛋白质合成障碍。

　　2.氨基酸模式及限制氨基酸

　　⑴氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。通常将含量最少的色氨酸定为1，即可依次计算出其他几种必需氨基酸的相应比值。一般食物蛋白质中的氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模式越接近，那么这种食物提供的必需氨基酸利用价值就越高，其蛋白质的营养价值也越高。

　　表1—4人体和几种常用食物蛋白质的氨基酸模式比较

氨基酸	人体	全鸡蛋	牛奶	牛肉	大豆	面粉	大米
异亮氨酸	4.0	3.2	3.4	4.4	4.3	3.8	4.0
亮氨酸	7.0	5.1	6.8	6.8	5.7	6.4	6.3
赖氨酸	5.5	4.1	5.6	7.2	4.9	1.8	2.3
蛋氨酸+半胱氨酸	2.3	3.4	2.4	3.2	1.2	2.8	2.8
苯丙氨酸+酪氨酸	3.8	5.5	7.3	6.2	3.2	7.2	7.2
苏氨酸	2.9	2.8	3.1	3.6	2.8	2.5	2.5
缬氨酸	4.8	3.9	4.6	4.6	3.2	3.8	3.8
色氨酸	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0

　　⑵限制氨基酸：如果食物蛋白质所含的必需氨基酸中，有一种或几种的含量偏低，即会导致食物蛋白质中的其他必需氨基酸得不到充分利用，以致这种食物蛋白质的营养价值降低。那么这一种或几种氨基酸即被称为限制氨基酸。其中，含量最低的那一种称为第一限制氨基酸，余者类推。如面粉中赖氨酸的量最低，即为第一限制氨基酸。

　　填充剂

　　填充剂的主要作用是用来填充片剂的重量或体积，从而便于压片。常用的填充剂有淀粉类、糖类、纤维素类和无机盐类等。

　　① 淀粉比较常用的是玉米淀粉为片剂最常用的辅料。淀粉的可压性较差，若单独作用，会使压出的药片过于松散。

　　② 糖粉优点在于粘合力强，可用来增加片剂的硬度，其缺点在于吸湿性较强，一般不单独使用。

　　③ 糊精

　　④ 乳糖是一种优良的片剂填充剂。其流动性、可压性良好，可供粉末直接压片使用。

　　⑤ 可压性淀粉亦称为预胶化淀粉，具有良好的流动性、可压性、自身润滑性和干粘合性，并有较好的崩解作用。

　　⑥ 微晶纤维素(MCC) 具有良好的可压性，有较强的结合力，可作为粉末直接压片的“干粘合剂”使用。

　　⑦ 无机盐类如硫酸钙、磷酸氢钙，在片剂辅料中常使用二水硫酸钙。但应注意硫酸钙对某些主药(四环素类药物)的吸收有干扰，此时不宜使用。

　　⑧ 甘露醇较适于制备咀嚼片。

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