中国农业科学院食品化学考研试题（回忆版）

　　《食品化学》系统阐明了食品的化学组成、结构、性质及在食品加工和贮藏中发生的化学变化，以及这些变化对食品品质和安全性的影响及其控制措施。下面一起来看看食品化学考研试题，希望对大家参加考研有所帮助!

　　一、填空题

　　1、食品中的结合水根据结合程度可以分为：---、---、---

　　2、蛋白质的组成单位---，是通过---构成多肽链的，多肽链是由---、---、--键形成蛋白质的。

　　3、羊肉中的膻味成分是---，水果中的香味物质是---、---、---、

　　4、食品中的防止食品腐化变质的添加剂有---、---、

　　二、名词解释

　　1、糖苷

　　2、a-淀粉和β-淀粉

　　3、比甜度

　　4、蛋白质的功能性质

　　5、LD50

　　6、原花色素

　　三、简答题

　　1、碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环状结构或者哈武斯式

　　2、简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用

　　3、脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制措施

　　4、简述食品玻璃化过程及保藏机理

　　四、论述题

　　1、烘焙食品(以面包、蛋糕为例)，论述碳水化合物、蛋白质和油脂在食品加工中的作用及其在加工过程中发生的`物理或者化学变化及其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响

　　2、甜蜜素有关问题

　　(1)甜蜜素的结构式

　　(2)根据呈甜机理，分析甜蜜素甜度高的原因

　　(3)根据甜味剂的使用要求和原则，对增添“早熟”西瓜时间做出评价。

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