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饭店经营有哪些技巧

百分网【餐饮店】 编辑:玉莲 发布时间:2017-07-31 16:28:19

  饭店是餐饮店的一种,饭店的经营技巧与经营模式,你是否有了解过呢?以下是百分网小编给大家带来饭店经营技巧,以供参阅。

饭店经营有哪些技巧

  饭店经营技巧

  1.菜牌标价玩数字

  对于小餐馆来说,价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少,他就会觉得不值,恐怕领教过一次就不会再来了。

  出于上述食客的消费心理,我们在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单上的数字游戏。

  如,邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元,你可以定18 元;一些稍高档的菜式,如果人家是30元,你就定28元。

  尽管表面看来,你的单项菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,从而带动了其他菜式的消费,增加了营业额,综合毛利的总额可能就低不了多少,当营业额达到了一定高度时,总毛利甚至会增加。又或者你在其他方面尽量节约开支,降低成本,力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。

  20元较之18元,或者30元较之28元只差2元钱,但其心理影响却截然不同,18元在人们的心理中是十来块钱,而20元已经是上了二十字头的一个数字区间了;同理,三十较之二十八造成的心理影响也相同。价格越高的,其心理影响的效应也就越大。

  如果有些菜在材料价格上涨的情况下,不得不同步跟进时,也应该考虑数字在人们心理上的影响,最好都在同一区间内做调整。

  比如,你原来的售价是26元,那么尽量不要调到30元的区间。按照售价=食品成本÷预期成本率的公式,比如,清蒸鲈鱼的成本是7元,你理想中的计划成本率是40%,按公式计算你的销售价格应该是17.5元。但是由于食品成本增加到8元,按照公式计算,你的售价就应该增加到20元。这时,你就应该考虑把你对原来的预期成本率略微提高一点,也就是说把毛利率降低一点,把售价定位于19.8元。如此,数字还在原来的区域,数字9或8,一般都被认为是吉利数字,顺应大多数人趋吉的心理,消费者的反应就不会很激烈。

  不过,要注意的是,玩数字游戏一定要在不损害消费者利益的前提下,它的基本精神应该是薄利多销、吃小亏赚大便宜。

  2.善用特价巧促销

  即让利促销,以局部让利吸引尽量多的客人,以增加总营业额,从而增加总利润的策略。

  如,广州某中餐馆的“红烧乳鸽”和“好味猪手”是这家餐馆的招牌产品,很受市场欢迎。原来的价格分别是12.8元和11.8元,为了提高竞争力,吸引更多的熟客来消费,他们大胆地实行了这两项产品以及其他一些较为畅销的菜品在生意较淡的晚餐轮流推出特价。乳鸽特价9.8元,好味猪手特价9.3元。前者定额为每市供应150只,后者为200盘。售完为止,想吃的话,明天再来,结果每天都销售一空。以乳鸽为例,虽然每只损失了3元毛利,每市少收了450元,但晚市的营业额由于特价活动在熟客中引起了轰动效应,使来就餐的人数增加而平均每市增加了近两千元。剔除预期成本800元,毛利是1200元。由于实行了特价,乳鸽的销售量增加,他们又与供货商讨价还价,争取到进货价降低了3%的优惠。可见,实行了特价也还是比原来增加了毛利。

  特价商品必须控制数量,因为是让利消费,数量太大的话,毛利减少数就会增大,因此必须控制在总体毛利的增加数大于特价产品毛利减少数的两倍以上的幅度。

  此外,定价技术也可以用菜品的份量作配合。

  广州有一间星级宾馆的餐厅,经营状况不太理想,于是重新聘请了一位总经理。这位总经理经过一番调查,发现该餐馆附近中低档餐馆都很火爆,因而断定这里是有消费市场的,关键在于宾馆菜肴的定价比较高。如果把价格也定在跟附近的中低档餐馆相近的位置上,那么,宾馆的环境优势也凸现出来,一定会比其他餐馆更吸引客人。但是价格一降低,成本不能降下来的话,也是竹篮打水一场空。于是他除了在菜品的重新定位和提高烹调质量两方面下功夫外,还把菜品的量进行了适当削减。他洞察消费者的心理,只要消减的幅度控制好了,是不会引起客人反感的,因为一般人只看菜牌的价格。如果品尝后觉得味道不错,那么稍微减量在客人心中引起的反应就会被掩盖,有时,还会被称为“精致”。

  3.菜品盛器巧选择

  “人靠衣装,佛要金装”。好的菜品一定也要有好的包装,这包装,就是菜品的盛器。

  中小餐馆虽然不需像高档次大酒店那样讲究盛器的精致,但是也绝不能马虎随便。眼下,正因为相当数量的小餐馆不太注意盛器的选择和维护,所以,如果有哪间小餐馆能够在盛器上讲究一点,它就会显得突出。因为盛器的选择代表了一种品味和品位,在一定程度上也标识着餐馆的可信度。

  小餐馆不一定要选择高档的茶具和食具,只要颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好。

  如果你的酒店经营风格是带有乡土气息的,就不宜选择细瓷餐具,不妨试试粗瓷大碗。如果你的经营风格是带有强烈民族色彩的,你最好是寻找与这种民族色彩相搭配的盛器。

  4.原料采购有窍门

  采购原料要讲究购买方式和时机。

  现在除了传统采购渠道,“互联网+”在餐饮业也悄然兴起,已陆续有很多餐馆老板开始采用在网上订购食材,既能享受力度颇大的促销优惠,又能省去奔波的辛苦。

  其中,美菜是较受欢迎的购买平台。菜品新鲜低价,送货准时,能为采购节省36%的成本,每单节省金额高达15%。使进货成本直接下降,从而提高餐馆的盈利。

  有一家餐馆离农贸批发市场路程比较远,为了采购,每天早上,老板都要四点起床,到农贸市场采购食材,一天下来累得不行,后来闲聊时得知,原来同一条街上的餐馆好多人都用美菜APP买菜,只要第一天晚上十一点前把第二天要用的菜品下单,第二天早上就有人送食材上门了!既新鲜低价,又省钱省力,这样的福利,不用白不用。

  采购也要根据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通。例如,很多餐馆常用西生菜做鲍片的菜底。但是这种菜价格较高,如果在它最贵的时候改用本地生菜或大白菜,成本就会降低一半多。所以,有时可以考虑多用替代品。

  5.菜品销售常统计

  餐馆应对客人点菜的记录做好统计,可以以表格形式记录。

  哪些菜式是最受欢迎的,哪些菜式是无人问津的,哪些菜品是经常被吃剩的。受欢迎的菜品当然要保留,受冷落的菜品当然要舍弃。还可以征求客人的意见,开发新的品种。

  还可以记录一些特殊的情况,如被吃剩以及吃剩的原因等。一周做一次小结,那么哪一种菜式在一周内被点多少次,哪些菜品是被消费者所冷落的,一目了然。这项工作看起来比较繁琐、费神,工作量大,但却是必不可少的。

  当新的菜式组合要出台的时候,也可以另外编制一些征求客人意见的表格。如你希望在本餐厅吃到的菜式的调查表分类——海鲜类、炒菜类、点心类、小吃类等。

  饭店经营模式

  一、企业,让理念成为习惯

  在学习酒店管理知识,要明确团队的核心不是某个人,而是企业理念。历尽万般磨难,唐僧团队取得了真经,靠的不是“刘关张团队”式的意气,也不是金钱,而是理念,是发自内心、要取得真经的理念与共同目标。因此,企业团队要有力量,要靠理念来凝聚人心。

  这还不够,要使理念成为现实,就要让它成为一种企业的习惯。怎样成为习惯?功夫在经营之外:持续不断的、充满理念主题的员工活动。或许很务虚,也可能很繁琐,且大多数时候见不到当下的成果。但其实最实的力量,无不由这个“虚”中产生

  厦门国际会展酒店的客房入住率常年保持近80%,连续几年的单位客房产值居厦门酒店业第一位。同时,酒店员工忠诚度也较高,工作5-6年的老员工占目前酒店员工比例的40%,这个数字在酒店业中是很高的。因为理念成为习惯,酒店各环节的运行就呈良性循环。在这种状态下,酒店要做的一件非常重要的事,那就是给员工成长的空间。

  二、压力,要成为员工的榜样

  酒店管理,实际上,乃是面对人的心灵的工作,包括客人,也包括员工。

  应急处理也不是酒店管理和服务的根本,而是应深入到员工和客人的心灵之中,那就是寻找理念、文化与灵魂。酒店管理者们需要知道,只要你心中有“佛”——客人与员工,那么,每位客人都是财富缔造者,每位员工都是人才;反过来,若你心中只有“狗屎”,那么,客人、员工将永远一无是处。

  三、顺势,给员工成长的空间

  如同孙悟空从“弼马瘟”到“蟠桃园主管”,到成佛所经历的五个阶段一样,酒店员工的成长也应分成五个阶段。

  员工一进酒店,工作都很努力,这是培训和学习的阶段,很重要。同时,要关注员工争取一个好的职位的基本要求。为此,酒店设置了让他们感到有进步空间的职位,如果这时行政职位只有一个,那技术职位可以设多个,这个办法使很多员工获得成长。这是中国儒家文化的作用——讲求实际,要获取功名,要一官半职。这是第一阶段。

  随着员工掌握了更多的技能和知识,他们开始期望突破制度、规范的约束,要求创新与自由,就像孙悟空被送进太上老君的炼丹炉后所达成的自由自在一样,大家开始追求放飞身心。这是中国道家文化潜移默化的影响。因此,酒店就应顺势而为,调整职位,组织学习及丰富多彩活动,让员工发挥能量,愉快工作,奖励做得好的员工,让他们炼成火眼金睛。在这个阶段,应帮助员工感到跟上级经理、同事的确有东西可学,能学到东西,这非常关键,否则就只能混日子,或走人。于是,走出去、请进来的学习、培训都不可少。为此,国际会展酒店每年要投入数十万元用于外出学习和请名师讲课,包括斯蒂芬柯维的“高效能认识的七个习惯”授权课程、“中国第一培训师”的余世维以及国学大师曾仕强的课程等等。

  员工的成长,由此进入第三阶段。此间,随着不断的学习和活动,酒店理念获得培养与巩固,围绕着理念的企业文化建设,纳入最高议事日程,亦如孙悟空跳不出如来佛手心一样。这如来佛手心,就是企业文化,就是理念,当它们进一步成为大家共同的习惯之后,员工的成长,便进入第四阶段即自觉阶段。

  酒店这时需要进行员工的心灵工作,要善于鼓励和培养员工修养,包括心态、精神、微笑与社会责任感。这个阶段是在实践、发扬、扩展理念,永无止尽。

  最后,员工取得成就的时候,就如孙悟空成佛一样,头上的紧箍咒自然就没有了。就是说,酒店的制度对取得成就的员工已经没有什么作用了。

  四、人才,可遇而不可求

  酒店人才短缺不单是厦门酒店业面临问题,也是中国酒店业普遍存在的现实。招聘人才成为各酒店最迫切的、也最头疼的难题。

  招聘人才之前,酒店先要清醒地认识到一点,那就是不是你想招什么样的,就有什么样的。许多人在面试时表现优秀,让人感到相见恨晚,感觉就是酒店需要的人才,但一放到岗位上才发现不是那么回事。这不光因为面试也有许多虚的东西,更在于一个人是否为人才,取决于他的长处能否与岗位要求相适应。适应了,人才就诞生了,不适应,任你才高八斗也只能长叹生不逢时。所以,不要相信招到人才的神话,人才不是招来的,而是培养出来的——大多数情况下,人才可遇而不可求。

  因此,“酒店的真正强势,在于能让新进的人在不知不觉之中,为酒店改变自己,适应酒店,从而创造成才的条件。”这个强势是什么?是有核心,有主心骨。这个核心不是总经理,而是企业理念、目标,只有核心理念与目标,才能建立起真正的团队,也只有这样的团队,才是有力量的团队,就像《西游记》中去西天取经的“唐僧团队”,那是一个“用心”的团队,是一个有灵魂的团队。

  从这些酒店管理知识中,我们不难发现,想要成功的管理一家酒店,就要要有一个良好的管理理念,并且要让这个理念在管理中得到落实。酒店接触的是人,管理的也是人,所以应该从人的角度出发去管理,而不是去管理一个制度。每一个酒店管理者都求贤若渴,只是,我们不求天上掉下个林妹妹,所以也别求天上掉下个人才,培养一个人才还是比较可能的。

  餐饮的经营管理技巧

  1.实行统一采购制度

  在连锁经营中,商品采购权主要集中在总部,由总部设立专门的采购部门和配送中心承担采购任务,连锁店一般:不承担采购职能。统一采购是连锁经营的基本特征,是餐饮连锁企业实现规模化经营的关键环节,支撑着连锁经营的是价格优势,而价格优势则首先来自于统一进货,即统一采购。

  2.采购批量大

  餐饮连锁企业由于拥有庞大的门店体系,占据众多的经营销售通道,实现巨额的销售业绩,因此与餐饮单店企业相比较,其原料采购批量特别大。这就使得餐饮连锁企业在与供应商进行采购谈判时处于相当有;刊的地位,供应商自然愿意低价供应并提供许多优惠条件。这样,餐饮连锁企业确保了原料的最惠进价,而且通过这种方式有利于物流配送,降低配送成本。

  3.计划性强

  餐饮连锁企业经营计划的制订是建立在对市场状况和供应商情况进行调查研究的基础上的,体现了消费的需求和原料的供应趋势,餐饮加盟也是餐饮连锁企业经营战略的重要内容,所以餐饮连锁企业的商品采购必须严格按照经营计划来执行,体现企业的经营方针。

  4.对供应商影响大

  虽然也有连锁企业采取的是从生产到销售的一体化经营战略,但绝大多数连锁企业还是一种零售业态,其总销售量相对于一个供应商(生产厂商)的供应量(产量)来说是巨大的,因而在连锁企业与供应商之间,连锁企业处于优势地位,掌握着交易的主动权,在进货价格、品质上对生产厂商形成很大影响,这就是商家常说的“商大压厂”。

  5.统一的物流配送

  如果没有统一配送,各分店都建立自己的仓库,而店铺一般都选址在地价较高的商业地段,仓库成本就会极高。同时,有了仓库,餐饮加盟还需要建立自己庞大的收验货队伍,这样库存成本和人员成本大大增加。而如果总店将统一的配送中心建在城郊地价较低的地段,供货商将商品统一送到配送中心,再由配送中心将商品送到各连锁店,同时向供货商按供货额收取一定比例的配送费,这样就可以很好地解决成本高的难题。由此可知,配送中心保证了商品的及时和适量供应。

  6.购销业务统分结合

  虽然餐饮连锁企业实行统一采购、购销分离的经营体系,但总部采购人员的职责绝不仅仅是将餐饮商品采购进来,他们还要在决定商品采购前及时掌握门店的销售动态与需求,真正做到“以销定购”,同时餐饮门店也可在总部授权下对少数具有特殊配送要求的商品进行采购和加工,如生鲜蔬菜、鲜活水产等。以上特点主要体现了餐饮连锁经营采购的优势和长处。


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