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带着一个“半吊子”（因我是不南不北的安徽人氏）南方人的胃，迁徙落户到北方的中原大地，我起初对那些老侉馍馍和炒凉粉之流是很不屑的。
豫地自古就是盛产红薯之地。那个著名的七品芝麻官的“做官不为民作主，不如回家卖红薯”的大名言，更是不付广告费的普及宣传，使河南的红薯成了中国红薯的肇源地和正宗嫡派。
诚如各帮风味小吃皆源于各地的物产一样，以红薯为原料制成的凉粉，尔后配料炒热了吃，当算得是河南风味小吃中的一种了（还有一种用红薯做的“红薯泥”，也极好吃）。
对于炒凉粉，我有一个认知提高的过程。刚来的那会儿，见满大街都是炒粉，那些手捧碗，立着或蹲着的河南老侉，一个个吃得满额发汗，满口蒜香，我很是不能入道：凉粉、凉粉，凉着吃才是，岂有炒热了吃之理的？
后来搬至郊区乡下，寄生于菜农间，才发现这儿的菜农亦有喜食炒凉粉之癖——且屡吃不厌。我于是觉得，有必要对自己的胃口做一番修正，来点“南胃北转”之改造。
“改造工程”就由学做炒凉粉始起。
一早一晚，我居家的门前，总有人拖着长音喊：“卖凉粉哩——”这里的卖凉粉起点是一斤，一斤以下不谈生意。好在凉粉出奇地便宜，打一斤也就收一斤粮票五分钱。我常站在卖凉粉人的立场如是想：恁便宜的凉粉，他能赚得几文钱？当地菜农却道无妨，反正是自家生产，薄利多销，倘不能赚得些钱，卖凉粉的何以能谋一家小康？
想想可倒也是。我于是便不再替人担忧，全力仿效当地人，做起自家的炒凉粉来。
凉粉洗净后，要用利刀打成小方块。然后锅里放上油，油要多，火要文，待油锅烧热后，就把凉粉轻轻推下去，接着就是炒了。炒凉粉是个工夫活，切忌性子急，要稳抄稳翻，这对我这个急性子人来说，真是再妙不过的磨性儿活了。
炒着凉粉，脑壳儿还不能真空一片。要想着下一步的配佐料。佐料是关键，凉粉的味儿，全仗配佐料的工夫。首先必须得有蒜。蒜是全味中的“味引”，味的“领袖”，炒凉粉，若失去这个“领袖味”，那无异于吃倒胃口的豆腐渣。因而，蒜是一定要先洗好，切成碎末，以便备用的。
此外，豆瓣酱也是成败的重要因素。这种酱以蚕豆的为上乘，黄豆的总有一点挥之不去的土浆味，不太正。凉粉炒至半熟时，酱便可置入，随即放盐，再放几滴姜醋和辣椒油，其味儿会更棒。
倘发觉锅里油少了，可添一点儿熟油，但切不敢添水，一添水，就全砸，炒成一锅烂糨糊了。
这时，仍要小心翻炒，不得大意。渐渐地，你会发现原本白莹莹的凉粉，款款变成了浅黄色，继尔又变成了酱黄色。这就是说，凉粉已八成熟了，快要起锅了。这当儿，该把那一旁切好的蒜碎末羼入进去了，同时撒点儿胡椒粉，正式起锅前再放点儿味道，嗐！一道地道的“豫系”炒凉粉，便算得是做成了。
盛到碗里，真个是蒜香扑鼻，色味隽水。凉粉上溢乎乎地泛着油光，滑溜溜细腻腻地透着一片晶莹，别说天子呼了，就是玉皇大帝来呼，我也不上船。我宁可牺牲上天为仙子，下海入龙宫的代价，也绝不舍弃这碗味永的炒凉粉。
打诨半晌，差点把正事给撇了。凉粉起锅后，那结在锅底上的锅皮，俗称“锅嘎巴”，可千万别忘了。那是整个炒凉粉的精华，最最出味的地方，又香又脆，“越嘎巴越滋味”，吃了它，你才可真正领悟炒凉粉的妙处和风采。
年来年去，不觉得已在河南过了五载。
人曰：入境随俗。我由原先的对炒凉粉之反感，到后来的适应和喜好，乃至发展到每日不啖它斤把炒凉粉，便觉心里短缺点什么，真是再切实不过地映证了这个理儿。
因我的善动脑子，善于不断修正、改造，提高炒凉粉的质量和品味，我的炒凉粉手艺在我蛰处的那一带已出了大名，成了“技术大拿”。
何止炒凉粉，怕是在全个儿饮食上，我都“豫化”了，都渗入了土重水深的中原泥土味儿。逢年过节，回老家安徽省亲，一帮昔日的朋友见了我。都说我穿着透着几分侉相，话音也连带了“豫剧”的高腔大嗓和冲劲。
侉也罢，土也罢，冲劲也罢，既然我还生活在这块土地上，我就不能与之完全脱了干系，我就只能是信天委命，随俗沉浮了。并且，我就还得吃着我的老侉馍馍，炒着我的红薯凉粉。 |
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