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餐饮行业食品安全管理制度条则
制定餐饮行业食品安全管理制度能有效预防、积极应对、及时控制食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度减少食品安全事故造成的危害，保障公众身体健康与生命安全，维护正常的社会秩序。下面爱汇小编整理的餐饮行业食品安全管理制度，供你参考。
餐饮行业食品安全管理制度范文一
一、食品安全管理员制度 1、单位负责人为食品安全第一责任人，食品安全由专(兼)职 人员负责。
2、 制定各食品安全岗位责任制度， 并对执行情况进行督促检查。
3、建立食品安全管理档案。
4、定期检查食品卫生安全，并有记录及处理结果。
5、定期组织食品从业人员学习食品安全知识。
6、每年组织餐饮服务人员健康体检，对患有有碍食品安全疾病 和病症的人员调离相关岗位。
7、接受和积极配合食品药品监督人员对本单位食品安全的监督 检查工作，如实提供相关情况。
二、采购员食品安全管理制度 1、不得采购《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁 止生产经营的食品。
2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录，建 立规范的采购食品索证台账。
3、向食品生产、批发经营单位等批量采购食品的，还应索取食 品生产或流通许可证、营业执照、产品检验(检疫)报告证明等 资料。
4、采购食品入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。
三、库房食品安全管理制度 1、保持食品仓库通风、干燥。
2、食品和非食品库房分开设置。
3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷 藏设施存放。
4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对。
5、 库房内的食品遵循先进先出的原则， 定期检查库房食品安全， 对无标识、 标识不全或超过保质期限等不符合相关食品安全要求 的食品予以销毁。
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四、粗加工食品安全管理制度 1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感 官性状异常的食品。
2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应 将外壳洗净，必要时进行消毒。
3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏。
4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放。
5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工用 具和容器分开使用并有明显标识。
五、冷菜间食品安全管理制度 1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独 立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于 25℃。
2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、 消毒，工作时戴口罩。
3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官 性状异常的食品。
4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入 冷菜间。
5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动。
6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外 线灯在无人时开启不少于 30 分钟。
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。
六、食品添加剂使用管理制度 1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760—2007《食品添加剂使用 卫生标准》 或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、 使用量， 杜绝使用 《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加 剂品种名单》中物品的现象。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食 品添加剂; 不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要 求。
本店加工经营食品为现制现售模式， 尽可能不用食品添加剂， 确须使用的.，应在限量范围内使用。
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3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装 标签上应注明中文“食品添加剂”字样。
4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品 检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名 称、使用方法、数量等内容。
5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用 料等非食用物质和滥用食品添加剂。
6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控 制用量，以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔 粉等食品添加剂。
7、本店指定专人负责管理食品添加剂;使用食品添加剂严格按 限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。
存放食品添 加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添 加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
七、餐饮具消毒安全管理制度 1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消 毒液的配制等食品安全知识。
2、餐具清洗消毒应按照一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁的 顺序操作。
3、 消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内备用， 并有明显标记; 不使用未经消毒的餐饮具、不重复使用一次性餐具。
4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒 的应定期测定有效消毒浓度; 定期开展餐饮具消毒效果风险监测 评价。
5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物 品。
八、环境卫生管理制度 1、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、 门窗等)应保持清洁和良好。
2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
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3、废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必 要时进行消毒。
4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出， 应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地 面。
5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的 容器内，定期按规定处理。
6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。
扑灭方 法应以不污染食品为原则。
九、从业人员个人卫生 1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽 (专间操作人员还需戴口罩) ，头发不得外露，不得留长指甲， 涂指甲油，佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。
接触直接入口 食品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： (1) 、开始工作前。
(2) 、处理食物前。
(3) 、上厕所后。
(4) 、处理生食物后。
(5) 、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
(6) 、处理动物或废物后(7) 、处理动物或废物后。
(8) 、处理 弄污的设备或饮食用具后。
(9)、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔 或身体其他部位后。
(10)、从事任何可能会污染双手活动(如处理 货币、执行清洁任务)后。
4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒 双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫 生要求。
餐饮行业食品安全管理制度范文二
第一章 总则 第二章 食品安全保障 第一节 食品安全标准 第二节 食品召回 第三节 食品安全事故的预防和处理 第四节 食品安全信息管理 第三章 食品生产、销售和餐饮服务 第一节 食品生产 第二节 食品销售 第三节 餐饮服务 第四章 食品安全监督 第五章 法律责任 第六章 附则 第一章 总则 第一条 (立法目的和依据)为保障食品安全，维护公众身体健康和生命安全，促进食 品产业健康发展，根据国家有关法律、法规规定，结合本省实际，制定本条例。
第二条 (条例适用范围)在本省行政区域内从事食品、食品原料、食品添加剂的生产、 销售、餐饮服务及其监督管理，应当遵守本条例。
食品用包装材料、容器、工具、设备、洗涤剂、消毒剂等的生产、销售，使用依照国家有关 规定管理。
食用农产品的种植、养殖等生产活动的监督管理，除应当遵守《中华人民共和国农产品 质量安全法》外，还应当遵守本条例的规定。
第三条 (各级人民政府的职责) 县级以上人民政府对本行政区域内的食品安全监督管理 负总责， 领导、 协调本行政区域内的食品安全工作， 建立健全食品安全监督管理机制; 协调、 监督食品安全行政执法工作;管理食品安全信息发布工作;统一领导、指挥食品安全突发事 件应对处置工作; 建立食品安全监督管理责任制， 对下辖政府及本级食品安全监督管理部门 的食品安全工作进行督察和考核。
各级人民政府应当将食品安全工作纳入本级国民经济和社会发展规划。
第四条 (各监督管理部门分工)县级以上人民政府应设立食品安全综合监督部门，负 责食品安全的综合监督、组织协调和重大食品安全事故的组织查处。
农、林、渔业行政部门负责食用农产品生产环节的监督管理;质量技术监督部门负责食 品生产 (含加工， 下同) 环节的监督管理; 工商行政管理部门负责食品销售环节的监督管理; 卫生行政部门负责餐饮服务环节的监督管理; 食品药品监督管理部门负责保健食品的监督管全面、及时、专业、权威安全生产行业资讯，尽在中国安全生产商务网
理。
集贸市场和超市等市场内的食品生产行为由工商行政管理部门负责监督管理; 宾馆、 酒 店等餐饮服务场所内的食品生产行为由卫生行政部门负责监督管理。
省人民政府依据工作需要，可以调整相关部门的食品安全监督管理职责。
第五条 (食品生产销售者的一般责任)食品生产、销售和餐饮服务者应当生产、销售、 提供符合安全要求的食品，并对其生产、销售、提供的食品承担责任。
第六条 (食品消费者的权利与义务)任何单位和个人有权对食品安全监督管理工作提 出意见和建议，有权检举、控告侵害食品消费者权益的行为。
消费者因购买、食用食品受到人身、财产损害的，有依法获得赔偿的权利。
消费者不购买、不食用已经明知有毒、有害或不安全食品。
第七条 (科学技术支持)政府鼓励和支持开展食品安全科学技术研究;鼓励和支持食 品生产、销售和餐饮服务者采用先进技术和管理规范。
第八条 (宣传教育)政府及有关部门应当加强食品安全知识和食品安全法律法规的宣 传教育，提高公众的食品安全意识。
学校、 新闻媒体有义务开展食品安全知识的普及工作， 协助政府及有关部门开展宣传教 育活动。
第九条 (社会参与)政府鼓励、支持社会团体和个人参与维护食品安全。
食品相关行业协会等中介组织应当建立行业规范，开展诚信建设，实行行业自律。
村民委员会、 居民委员会应发挥维护食品安全的作用， 参与和协助政府部门开展食品安 全管理工作。
第二章 食品安全保障 第一节 食品安全标准 第十条 (标准体系)省标准化主管部门应建立健全食品安全地方标准体系，并对标准 的实施情况进行跟踪评价， 根据评价结果适时组织修订; 组织开展食品安全标准的宣传和解 释工作，建立食品安全标准的查询平台。
第十一条 (地方标准制定和修改程序)制定、修改食品安全标准应当组织专家论证， 并听取食品安全监督管理部门和食品相关行业协会、企业及消费者意见。
第十二条 (企业标准备案)企业生产没有国家和地方食品安全标准的食品，应当制定 企业标准，并报地级以上市标准化主管部门审查备案。
审查合格并准予备案的企业标准方可作为组织生产的依据。
本条例规定的食品安全国家和地方标准实施前， 食品生产、 销售和餐饮服务者可以按照 现行食品卫生标准、食品产品标准生产、销售食品。
第二节 食品召回 第十三条 (食品召回制度)食品生产、销售和餐饮服务者应及时召回其生产、销售的 全面、及时、专业、权威安全生产行业资讯，尽在中国安全生产商务网
不安全食品，并承担召回的相关费用。
第十四条(主动召回)食品生产、销售和餐饮服务者发现其生产、销售的食品存在不安 全隐患，应当立即停止生产、销售或者使用，主动召回已经上市销售的不安全食品，并记录 召回的具体情况，包括召回的数量、时间和地点等内容，并及时向原负责审批的食品安全监 督管理部门报告。
第十五条 (强制召回)食品安全监督管理部门在监督检查过程中发现不安全食品时， 应当责令该不安全食品的生产经营者召回不安全食品。
食品生产、 销售和餐饮服务者应按照食品安全监督管理部门的要求召回不安全食品， 并 及时向其报告召回的具体行动情况。
第十六条 (召回行动的监督)食品安全监督管理部门应当加强对不安全食品召回行动 的监督，并向社会发布召回的有关信息。
具体管理办法由食品安全监督管理部门另行制定。
第三节 食品安全事故的预防和处理 第十七条 (食品安全事故应急预案)县级以上人民政府应当根据法律、法规和上级人 民政府的食品安全事故应急预案以及本地区实际情况， 制定本行政区域内的食品安全事故应 急预案。
食品生产、 销售者和餐饮服务者应当制定相应的食品安全事故处理方案， 定期检查本企 业食品安全保障措施的落实情况，及时消除事故隐患。
第十八条 (食品安全事故信息通报) 各级食品生产、 销售和餐饮服务监督管理部门 (含 食用农产品生产监督管理部门， 下同) 应当定期对本部门的食品安全监督管理工作情况进行 汇总分析，并向同级食品安全综合监督部门通报。
食品安全综合监督部门会同其他食品安全监督管理部门， 定期对本行政区域内的食品安 全形势进行综合分析。
认为可能发生食品安全事故的，应当立即向本级人民政府报告，并向 上级人民政府有关部门和可能受到危害的毗邻或者相关地区的人民政府通报。
接到报告或者通报的地方政府应当采取预防、控制措施，必要时发出食品安全预警或指引。
第十九条 (食品安全事故报告)县级以上人民政府应当建立健全食品安全事故报告制 度，各相关职能部门应当完善食品安全事故报告制度。
任何单位和个人发现食品安全事故或重大食品安全事故隐患， 应当及时向当地人民政府 或食品安全监督管理部门报告，不得隐报、谎报、缓报。
收到报告的部门， 确认属于重大食品安全事故的， 应当在两个小时内向同级人民政府和 食品安全综合监督部门报告。
第二十条 (食品安全事故处理)食品安全事故发生后，事故发生单位负责人应当立即 按照食品安全事故处理方案对事故予以处理， 防止事故危害进一步扩大， 并立即向所在地政 府或食品安全监督管理部门报告事故发生情况。
事故发生地的县级以上人民政府应当按照食品安全事故应急预案组织实施应急救援工 作，各食品安全监督管理部门应当依照各自的职责及时采取应急救援行动。
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第二十一条 (食品安全事故责任调查)发生重大食品安全事故，食品安全综合监督部 门应当立即组织有关部门开展事故的查处和责任调查， 并向本级人民政府提出事故责任调查 处理报告。
食品安全事故责任调查， 除了应当查明事故单位的责任外， 还应当查明负有审查批准和 监督管理职责的.行政部门的责任。
第四节 食品安全信息管理 第二十二条 (信息管理制度)县级以上人民政府建立食品安全信息管理和发布制度。
各级食品安全综合监督部门负责本行政区域内食品安全信息管理工作的组织协调， 负责 食品安全信息的汇总、分析和综合性信息的发布工作。
各食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门负责其职责范围内相关食品安全信息的收 集、报告、分析和发布工作。
食品行业协会负责本行业内的食品安全信息的收集、分析和报送工作。
第二十三条 (信息平台)食品安全综合监督部门负责建立统一的食品安全信息平台。
食品安全监督管理部门应当在统一的食品安全信息平台上发布相关食品安全信息。
第二十四条 (信息通报、报送)食品安全监督管理部门之间应建立食品安全信息通报 制度。
食品生产、 销售和餐饮服务监督管理部门应当按照规定及时向同级食品安全综合监督部 门报送信息。
食品安全监督管理部门在向社会发布监督抽检结果前， 应通报同级食品安全综合监督部 门和其他相关食品安全监督管理部门。
第二十五条 (新闻发布)重大食品安全事故的查处情况、重大活动或重大节日期间的 食品安全状况和食品安全警示信息应当由食品安全综合监督部门组织统一发布。
第二十六条 (信息发布要求)食品安全信息发布应当依法进行，做到准确、及时、客 观、公正。
第二十七条 (食品安全信息发布内容)食品安全信息发布的内容包括： (一)食品安全法律法规和食品安全标准; (二)食品安全监测评价、预警和食品抽查信息; (三)食品安全监督管理信息; (四)不安全食品以及食品安全事故及查处信息; (五)其他食品安全信息。
第三章 食品生产、销售和餐饮服务 第一节 食品生产 第二十八条(持证生产及其一般生产条件)食品生产者应当具备国家规定的生产条件， 依法取得许可证和营业执照。
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第二十九条 (按标准组织生产)食品生产者应当按照标准组织生产。
有国家或地方标 准的，应符合国家或地方标准，无国家或地方标准的，应当符合经标准化主管部门备案的企 业标准。
第三十条 (食品生产管理体系)食品生产者应当按规定建立食品安全管理体系，对食 品生产进行全过程监控。
第三十一条 (原料验收)食品生产者应建立原料进货验收制度。
食品原料验收合格后 方可投入生产。
禁止使用非食用原料生产食品。
第三十二条 (生产记录)食品生产者应当建立真实完整的生产档案，内容包括： (一)食品原料进货验收记录，载明食品原料的名称、规格、批号、生产者、供货者、 购货数量、购买日期、保质期和储藏或者保管条件要求; (二)食品生产记录，载明投料情况、生产工艺参数和生产数量等; (三)食品检验记录，载明食品及原料检验情况和相关检验数据; (四)食品销售记录，载明食品销售对象、数量和日期; (五)不合格食品处理记录，载明不合格食品的生产日期、数量、原因和处理措施。
生产档案应当保存至食品保质期满后两年，不得伪造生产档案。
第三十三条 (出厂检验)食品生产者生产的每批食品必须检验合格后方可出厂、销售。
不具备检验条件的食品生产者，应当委托有资质的检验机构对其生产的食品进行检验。
第三十四条 (食品标识)食品标签和说明书应当真实、清晰，符合法律、法规、规章 的规定和强制性标准的要求，不得有虚假、夸大的内容，不得使用涉及疾病治疗、诊断功能 的用语。
餐饮行业食品安全管理制度范文三
一、 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮人员 (包括厨师、 服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守 本管理制度。
二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检 查，取得健康证明后方可参加工作，餐饮从业人员每年至少进行一次 健康检查，必要时要接受临时检查。
三、凡患有疾病、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得 从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口货感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构 进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。
七、从业人员健康证明应随身佩带(携带) ，以备检查。
培训制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理， 保障公共餐饮安全， 根据 《食 品安全法》 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理 办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮 服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范。
标准和食品安全知识。
各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。
五、 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
二、食品管理员制度 1、负责对本单位食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品 进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台账工作、并做 好书面记录。
2、负责从业人员健康体检、持证上岗监督检查。
3、负责对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程和餐饮服务过程监督检查。
4、负责对餐具、饮具食品用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消 毒和保洁情况监督检查。
5、负责对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储 存保管、标记、记录、使用情况监督检查。
6、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并 记录存档。
7、积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训落实相关工 作。
8、学习掌握相关法律法规，负责对本单位人员的食品安全知识培训 与考核，使食品从业人员养成良好的卫生习惯，自觉落实各类卫生管 理制度。
9、负责保存食品卫生档案，收集保存卫生法律法规、食品卫生制度、 食品卫生宣传材料、卫生监督部门下达的监督意见书等。
10、三、食品安全自检自查与报告制度 11、目的 12、为了保证餐饮食品的质量以及餐饮食品的安全，特制定餐饮食品 安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。
13、适用范围 14、适用于对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。
15、职责 16、3.1 质量负责人：负责餐饮食品安全自查工作的协商、管理工作， 批准食品安全自查方案和自查报告，向管理层报告食品安全自查结
果。
17、3.2 自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施 活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。
18、3.3 质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小 组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告。
对不合格项目 的整改、实施效果进行确认。
19、3.4 自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交 自查报告。
20、3.5 受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项 目的整改措施的制定和实施。
21、4.要求 22、4.1 起草食品安全自查的策划。
23、 4.1.1 自查频次： 每年不少于 1 次且时间间隔不超过 12 个月。
24、 质保部每年初起草食品安全自查方案， 在每个年度内所进行的安全自 查，并覆盖所有的相关部门。
25、4.1.2 当有情况时，需追加食品安全自查。
26、a)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉; 27、b)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。
28、4.1.3 食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提 出，质量负责人批准实施。
29、4.2 食品安全自查的准备 30、4.2.1 由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，
经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成 员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。
31、4.2.2 自查小组成员不检查自己的工作。
32、4.2.3 质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和 程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。
33、4.2.4 自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，编制有 可操作性的食品安全自查查表，供检查时使用。
34、4.3 食品安全自查的实施 35、4.3.1 召开一次简短的首次会议，组长介绍自查的目的、方位、 准则、方式、计划和自查人员分工及日常安排，澄清自查计划中不明 确的问题，确定末次会议的时间、地点。
36、4.3.2 在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查， 检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样检查。
37、4.3.3 寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规 定的要求的事实。
若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交 换意见。
38、4.3.4 自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。
在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确 凿。
39、4.3.5 帮助受检部门制定评价纠正措施。
40、4.3.6 对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门 签字认可。
41、4.3.7 召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。
就 食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。
42、4.3.8 提交自查报告。
43、4.4 纠正措施 44、4.4.1 根据审核员填写的《食品安全自查不符合项报告》 ，受检部 门除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在 5 个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。
45、4.4.2 纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成， 责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。
46、4.4.3 受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保 部确认完成情况，并报质量负责人认可。
47、4.4.4 对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自 查小组确认。
48、4.5 食品安全自查结果提交管理评审。
49、4.6 食品安全自查的记录由办公室负责保存。
50、四、食品经营过程与控制制度 51、餐饮经营过程要求： 52、采购：应建立食品采购制度。
包括 1.供货商的选择和平价、采购 流程、食品验收标准等内容。
2.应设立食品采购质量控制部门，对供 应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、 信用资质等进行评价，并建立合格供应方案。
3.应查验供货者的营业
执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。
4.采购 实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。
不得采 购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产的食品。
53、运输：应建立食品运输制度。
1.明确送货人员在食品运输过程中 对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。
2.食品运输应采用复合卫 生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。
车厢内无不良气味、异 味。
五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、 消毒、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
(1)物理消 毒。
严格按照“除残渣 碱水洗 清水冲 热力消 保洁”是顺序操作。
煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。
红外线消毒一般控 制温度 120℃保持 10 分钟以上。
洗碗机消毒一般水温控制 85℃。
冲 洗消毒 40 秒以上。
⑵ 化学消毒。
主要为各种含氯消毒药物。
使用浓 度应含有效氯 250mg/L(又称 250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液 体中，作用 5 分钟以上。
化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消 毒剂残留。
3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干， 以避免收到再次污染。
消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
盛 放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放。
4、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标 准和要求。
采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格 检验报告等。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不 得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地 面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内外环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
六、进货查验和记录制度 (1)为加强餐饮食品安全管理，保证食品安全，保护消费者的合法 权益，根据《食品安全法》 、 《中华人民共和国产品质量法》 、 《中华人 共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定《食品进货查验 和记录制度》 。
(2)索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员 工必须向供货方索取有关票证， 以确保食品来源渠道合法、 质量安全。
(3)与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等 法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。
(4)在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证 明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票据： 1、食品质量合格证明;
2、检验(检疫)证明; 3、销售票据; 4、有关质量认证标志、商标和专利等证明; 5、强制性认证证书(国家强制认证的食品) ; 6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、 报关单、注册证。
(5)下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1、合法来源证明; 2、产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据; 3、对获得驰名商标、著名商标或者省级以上产品称号的优质食品， 可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免于索取其他票证。
4、对实行购销食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销 售，免于索取其他票证。
5、对索取的票证要建立档案，有关行政执法部门的监督检查。
建立进货查验记录制度 1、采购食品原料、食品相关产品应建立和保存进货查验记录，向供 货者索取许可证复印件 (指按照相关法律法规规定， 应当取得许可的`) 和购进批次产品相适应的合格证明文件; 2、对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，应按照食品安 全标准自行检验或委托检验，并保存检验记录; 3、采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品， 应当向供货者索取有效的检验检疫证明;
4、食品使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种应与进 货查验记录内容一致; 5、建立和保存各种购进食品原料、食品相关产品的贮存、保管、领 用出库等记录; 6、记录和凭证，保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明 确保质期的，保存期限不得少于二年。
七、食品贮存卫生管理制度 1、应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰 箱、存放架(柜)等。
2、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、 洗涤消毒剂等) ，不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。
食品 成品、半成品及食品原料应分开存放。
3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。
库房可分常温库和冷库， 冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库) 。
4、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常 使用;必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持 干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。
5、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷 藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜)应设外 显式温度(指示)计并正常显示。
6、低温冷库(冷冻库)温度必须低于—18℃，高温冷库(冷藏库) 温度必须保持在 0~10℃;冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不
能超过 1cm。
7、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。
食品之间应有一定 空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。
8、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志， 有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷 藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类 摆放。
9、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。
要详细入库 食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、 索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。
10、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查， 防止食品过期、 变质、 霉变、 生虫， 及时清理不符合卫生要求的食品。
11、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储 藏的基本要求。
发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生 产经营的食品时应及时处理。
八、食品添加剂使用公示制度 为保证食品安全，一般不使用食品添加剂。
食品加工烹饪食品必 须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度： 1、购买必须的食品添加剂必须经食品安全卫生领导小组研究同 意方可购买、使用。
2、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证 件齐全的经营者购买， 并索取产品检验合格证， 化验单和使用说明书。
并执行严格的验收、 登记制度， 及时建立台账。
没有卫生许可证编号、 厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。
3、严格加强食品添加剂的保管。
食品添加剂应由专人保管，做 好入库与出库记录。
食堂不得贮存亚硝酸盐。
4、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低 食品的营养价值及卫生安全要求。
5、严格食品添加剂使用登记制度。
加工烹调食品必须使用添加 剂时，必须经分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登 记。
6、食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下。
7、食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品 说明说规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
8、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交 有关部门按特殊垃圾处理。
九、食品安全追溯制度 1、确保从采购、运输、贮存各环节都可进行有效追溯，并做好 记录。
2、入库前应进行验收，出、入库时应进行登记，做好记录。
3、当存在不可接受的风险时，应确保能追溯和召回食品。
4、记录真实、清晰、完整，易于识别和检索。
5、应建立产品召回制度，当发现某一批次或类别的产品含有或 可能含有对健康造成危害的因素时， 应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。
6、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立即 停止经营。
7、召回已经上市的应召回食品，通知相关生产经营者和消费者， 并记录停止经营和通知情况。
8、被召回的食品，食品经营单位应进行无害化处理或者予以销 毁。
十、废弃物处置制度 1、所有剩菜剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。
2、禁止任何人员私自将残菜剩饭带出食堂。
3、残菜剩饭必须由专门管理人员集中处理。
4、禁止任何人员将残菜剩饭用来加工潲水油等违法行为，一经 发现，立即开除，并报相关主管单位查处。
5、垃圾按时集中到垃圾桶，禁止堆放在园内或厨房内，禁止随 意乱倒。
6、禁止使用剩菜剩饭。
十一、食品安全突发事件应急处理方案 为了及时、快速、妥善处理发生的食品安全事故，最大限度的防 止和减少食品质量安全问题带来的危害， 保障消费者的健康和生命安 全，根据实际情况，结合有关部门的要求，制定本预案。
一、指导思想 牢固树立以人为本，安全第一的思想，以对消费者高度负责 的态度对待食品安全突发事件， 确保一旦发生食品安全事故及突发事 件，能够迅速调动各方面的力量，采取及时有效组织处置突发事件， 防治安全事故蔓延，将损失减少到最小程度，并迅速恢复正常的生产 生活秩序。
二、工作原则 (一)统一领导的原则 食品安全突发事件的处置由突发事件应急领导小组统一领导， 有 关人员要无条件地服从领导小组对其资源(人力、物力、财力)的调 度和指挥。
(二)确保重点的原则 确保全体行动人员的安全，确保重点部位、重要物品的安全，保 护事故现场，确保现场人员的安全。
(三)紧急处置原则 重大突发事件的处置不同于正常工作，要以最大限度地减少损 失为前提，坚持急事急办和特事特办的原则。
各科室及相关人员都要 果断、迅速、准备、有效地采取应急措施。
三、食品应急预案的认定 食品安全突发事件是指突然发生， 对人体健康和人身安全造成严重危 害或者具有潜在严重危害，具有一定社会影响的重大食品安全事故。
食品安全突发事件按危害程度不同可分为“一般事件” 、 “重大事件” 、 和“特大事件”三个级别，每个级别对应一套应急处理措施。
一般事件：是指对人民群众身体健康造成较严重损害，但不具有“即 时致死性”的突发事件。
重大事件：是指存在严重质量问题，可能对人民群众身体健康造成较 严重损害，但不具有“即时致死性”的突发事件。
特大事件：是指生产加工的食品具有毒性， “能致人死亡”或“已致
人死亡”的突发事件。
四、处置食品安全突发事件的程序与措施 1、一旦发生食品安全突发事件，发现者要在第一时间内迅速向组长 或副组长报告。
2、由组长或副组长立即通知综合协调组，启动突发事件应急预案和 食品安全突发事件应急预案。
3、综合协调组立即通知事件处置组和后勤保障组成员到位，迅速制 定临时对策，判断事件级别，并将情况及时向有关部门报告。
4、事件处置组根据事件级别采取相应的处理措施： ①发生一般事件，应立即启动应急处理“三级状态” ，即由事件处置 组成员进入事故现场进行检查，封存并妥善保管可疑食品，提取样品 进行检验。
对已进入市场流通的问题食品，立即通知销售部门予以追 回。
②一旦发生重大事件，应立即启动应急处理“二级状态” ，立即上报 区质监局，并按上级要求组织产品质量专项整治，回收、封存或上缴 有问题的食品，同时向消费者发布“食品安全消费警示” 。
③一旦发生特大事件，应立即启动应急处理“一级状态” ，即在“二 级状态”的基础上，食品安全突发事件应急领导小组组长即企业法定 代表负责人立即宣布停产，迅速向区政府和区食药部门报告，并及时 向社会广泛告知有毒食品相关情况。
按上级要求将涉嫌有毒的食品全 部追回、销毁，同时积极协食药、卫生防疫等部门进行事故源的排查 鉴定。
5、后勤保障组立即出动车辆运送人员和物资，并进行人员救助。
6、综合协调组做好善后工作， 协助有关部门对事件全过程进行调查， 查明事件发生原因，向上级报告结果并提出整改措施，避免危害程度 和范围进一步扩大。
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