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餐饮行业食品安全管理制度方案

百分网【安全制度】 编辑:耀辉 发布时间:2017-09-14 09:54:39

  餐饮行业食品安全管理制度是为保障食品安全,维护公众身体健康和生命安全,促进食品产业健康发展,根据国家有关法律、法规规定而制定的。下面爱汇小编整理的餐饮行业食品安全管理制度方案,供你参考。

餐饮行业食品安全管理制度方案

  餐饮行业食品安全管理制度方案范文一

  一、 合法亮证经营制度 二、 人员卫生管理制度 三、食品采购查验管理制度 四、烹调加工管理制度 五、专间食品安全管理制度 六、食品留样制度 七、食品仓库管理制度 八、预防食物中毒制度 九、投诉管理制度

  合法亮证经营制度 必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品。

   严格遵守【中华人民共和国食品安全法】以及实施条列、 【餐饮服 务食品安全监督管理办法】等法规要求,经营场所应亮证经营。

   禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品,并依法承担法律 责任,接受社会监督。

   不得擅自变更加工布局及场所用途、新、改、扩建加工场所或并 更许可内容,须先经过监管部门审查通过再进行。

  人员卫生管理制度1) 、 所有新员工必须持合格 【健康证】 【卫生知识培训合格证】 和 方可办理入职手续。

  2) 、所有人员在【健康证】到期前 10 天内需到有资质的体检部 门进行健康体检,办理新的【健康证】 ,如体检不合格,单位 将视病情轻重进行调岗,病休或者辞退的处理。

  3) 员工在工作时间内生病或者受伤应即使向主管报告, 由主管批 假治疗,禁止带病带伤生产。

  4) 工作期间如发现患有有碍食品安全的疾病必须及时向相关主 管人员报告,单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退处理。

  注意: 手部有外伤时, 不得进行烹饪及菜品斩切、 配菜等工作。

  5) 所有员工的健康证按照班组和办理时间尽心个分类存放, 保证 每一位员工有相应的健康证。

  健康证存放两年以上的可以销 毁。

  6) 按部门、班组建立【从业人员健康状况一览表】 ,详细填写员 工健康状况。

  7) 工作时应穿戴整洁的工作衣、帽,保持个人卫生,分餐直接入 口的食品前,应戴好口罩、使用专用分餐工具。

  食品采购查验管理制度1) 须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原 料、是食品添加剂和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。

  2) 从食品生产单位、批发市场采购的,需查验留存供货商资质证 明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生禽肉类应有 检验检疫证明) ;从固定供货商(含个体工商经营户)采购的, 应查验留存供货商的资质证明; 从合法超市、 农贸市场采购的, 需留存购物清单。

  3) 以上均需留存购物凭证(发票、收据、进货清单等) ,并按照 要求的内容建立进货台账。

  4) 严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求,来源不 明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

  5) 不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂使假、 质量不新鲜的食品。

  6) 验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

  验收记 录妥善保存以备查考。

  烹调加工管理制度1) 加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

  2) 熟制加工的食品要烧熟煮透, 其中心温度不低于 700C.油炸食品要 防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的 容器或餐具内。

  不得使用未经消毒的餐具和容器。

  3) 冷冻肉类在烹调前应完全解冻;蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四 炒,有效预防农药残留中毒。

  烹调后至食品食用前需要较长时间 的(超过 2 小时)存放的食品应当在高于 600C,或低于 100C 的 条件下存放,需要冷藏的熟制品应放在放凉后再冷藏。

  4) 隔餐隔夜熟制品必须经充分加热以后方可以使用。

  5) 灶台、抹布随时清洗,保持清洁。

  不用抹布檫碗盘,滴在碗盘边 上的汤汁用消毒布檫干。

  6) 严格按照【食品生产经营单位废弃食用油脂管理办法规定】要求, 收集处理废弃油脂,即使清洗抽油烟机罩。

  7) 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可 混放和交叉叠放。

  8) 工作结束后,调料加盖,工具、用具清洗干净,定位存放;灶上、 灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污、不留卫生死角,及时 清除垃圾。

  专间食品安全管理制度1) 配餐间、冷晕凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、生食水产品、集体用餐分 装间、备餐间等加工操作、应做到’五专’(专人负责、专室制作、工具专用、 洗手消毒专用和冷藏专用)。

  2) 非操作人员不得擅自进入专间。

  未经清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品 及杂物不得带入专间。

  食品应从能够开合的食品输送窗传递。

  不得放置煤气 灶等污染性设施,地面不得设明沟。

  专用间温度不得超过 250C。

  3) 专间工作人员严格注意个人卫生,在预备间二次更衣,穿戴整洁的衣、帽、 口罩,严格执行规范操作。

  触摸未经消毒的外包装袋食用品,工用具后,必 须严格洗手、消毒、更换 手套后,方能接触成品,避免交叉感染。

  4) 每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟,紫外线灯应该安装在工作台正上方 1 米内,按 30W/10-15M2 设置,紫外线灯宜安装反光罩,定期检测辐射强度, 及时更换。

  消毒时,室内应干燥、无灰尘,无水雾、门窗紧闭,人必须隔开, 以防灼伤。

  5) 专间的各种刀具、砧板、切片及其等工用具,容器必须专用,定位存放。

  用 前消毒,用后洗净。

  消毒应严格按照要求进行煮沸、蒸汽、红外线消毒或用 含氯制品浸泡消毒等方法。

  6) 认真检查食品质量、发现提供的食品可疑或者感官性质异常,应立即做出撤 换等处理。

  7) 瓜果蔬菜消毒应按照要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP 粉)浸泡等消毒方 法, 有果皮的, 做好剥掉食用, 盛放直接饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

  8) 各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。

  生食水产品加工后至使用时间不得超过 1 小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。

  要按照 不同食品贮藏条件的要求,即使存放与专用冰箱内。

  半成品和成品采用保鲜 膜或餐盒等密封保存,标签著名生产时间,注意在保存时间内使用。

  隔餐隔 夜使用的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不得超过 24 小时,食用前需按 照规定进行充分加热。

  9) 保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按照格式予以 记录。

  食品留样制度1) 集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐 饮聚餐超过 100 人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。

  应设专人负责。

  2) 留样食品每餐、每个品种留样量不得少于 100G,应分别盛方与清 洗消毒后的密闭专用容器内,子啊冷藏条件下存放 48 小时以上, 重要接待活动宜保留 72 小时。

  3) 留样食品取样不得被污染、贴好食品标签,待留样食品冷却后, 放入 0-100C 专用冰箱内,并表明留样时间、餐次、并做好留样记 录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

  4) 留样食品必须按期限要求进行保留,如在餐厅(食堂、摊点等) 进餐后有不良反应的立即封存,送食品安全检测部门查验。

  5) 食品留样冰箱为专用设备,严禁存放于留样食品无关的物品。

  6) 重要接待活动留样冰箱要求上锁。

  食品仓库管理制度1) 贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、无苍蝇、 蟑螂;仓库应当同分良好。

  2) 仓库保管员有权拒绝一切不符合食品卫生要求的食品,并应在食 品进库后分类存放,存放要求如下: A:食品与非食品不得混放,生食与熟食分开。

  B:洗洁用品、药品、有强烈气味物品及其它有毒有害物质不得与 食品同仓库存放; C:定型包装食品及散装食品分架存放。

  D:肉类及制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外,一律先进冷库。

  肉类及其制品应有容器存放,室温控制在--180C 以下;蔬菜瓜果 的存放温度在 0--130C,鲜蛋应存放于 0--10C 范围内。

  应每三天进 行一次冷库除霜,保持地面清洁。

  E:库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放,要有标签,做到先 进先出,并定期检查,处理变质或超过保质期的食品。

  F:搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关的人员、一律不准 进入。

  3)定型包装食品、必须有中文标识,凡食品包装标识不清或无标 识的,不得进入食品仓库。

  4)对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其他原因 出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,禁止加工生产经营。

  预防食物中毒制度1) 加工经营过程避免生熟交叉、混放。

  2) 烹调食物应烧熟煮透、外购熟食(熟肉等)和隔餐冷藏食品食 用前必须切底加热。

  3) 制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直 接入口的较高风险食品、应严格按照相关要求操作。

  4) 贮存熟食品应及时热藏或者冷藏。

  5) 应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类 等食品。

  6) 应禁止使用餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠。

  7) 不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物,有 效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。

  餐具消毒清洗管理制度1) 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消 毒、洗刷保洁设备。

  2) 洗刷消毒员必须熟练掌握洗涮消毒程序和消毒方法。

  严格按照 “除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保管好’的顺序操作。

  药物消毒增加一道清水冲的程序。

  3) 每餐收回的餐用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4) 清洗餐用具用的洗涤剂、 消毒剂必须符合国家有关卫生标准和 要求,餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐具表面光洁、无 油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保存柜密 闭保存备用。

  5) 盛放消毒餐具的保洁柜要求有明显标志,要经常檫洗消毒,已 消毒的和未消毒的餐用具分开存放。

  6) 洗涮餐用具的水池专用,不得在洗刷具池内清洗食品原料,不 得在洗餐用品池内冲洗拖布。

  7) 洗刷消毒结束,清洗地面,水池卫生,及时清理泔水桶,做到 地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

  8) 定期清扫室内环境,设备卫生,不留卫生死角,保持清洁。

  9) 使用集中消毒企业餐用具的,应向供应商索取营业执照、消毒 合格证明,不得使用无执照、无标签的集中消毒餐用具,不得 使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全 标准的餐用具。

  投诉管理制度1) 负责人负责顾客投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处 理。

  2) 受理投诉要求严肃认真,接待消费者要诚恳热情,做到件件有回 音, 3) 对无效的投诉,要耐心向消费者做出解释,争取做到理解。

  4) 对有效投诉,要按照【消费者权益保护法】的精神执行,尽量做 到化解矛盾,当场解决,对涉及到赔偿的要按权限上报解决。

  5) 负责人要将有效投诉的情况及时与先关负责人联系,做好善后工 作,必要时对涉及投诉的相关当事人进行处罚或报公司负责人进 行处理。

  6) 负责人每周应当把各类投诉事件进行汇总、分析、并采取各种有 效的防范、纠正错误,使公司的服务更加受到消费者的欢迎与支 持。

  餐饮行业食品安全管理制度方案范文二

  一、食品采购 经营单位采购食品,须按国家规定进行索证,应相对固定食品采购的 场所,以保证其质量。

  1、禁止采购以下食品: (1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或 有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对 人体健康有害的食品。

  (2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

  (3)超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

  (4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

  二、贮存 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查及时处理 变质或超过保质期的食品。

  2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

  3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。

  生食品、半成品和熟食 品应分柜存放。

  4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,保持清洁。

  三、食品的加工、存放 1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。

  不得 加工或

  使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

  2、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中 心温度不低于 70 度。

  3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当 与食品原料分开存放,防止交叉污染。

  食品不得接触有毒物、不洁物。

  4、 不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

  四、食品从业人员卫生要求 1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

  2、食品从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工 作的食品生产经营人员都必须进行健康检查, 取得健康 工作。

  3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生 的症状时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症 或愈后方可重新上岗。

  4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到: (1)工作前,处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入 口食品之前应洗手消毒。

  (2)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发臵于帽内。

  (3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

  (4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

  五、剩饭剩菜的处理 1、食品管理人员应精确预测就餐人数,合理安排当餐饭菜的数量, 证明后方可参加

  饭菜尽量少剩或不剩。

  2、食品剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过 24 小时,在确认没有 变质的情况下,必须经高温彻底加热后方可继续食用。

  3、对剩饭剩菜的保管、处理,要有专人负责,并作详细记录。

  4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食品卫生安全工 作的监督和检查。

  金星幼儿园食品留样管理制度1、所有加工的食品应安排专人负责,进行留样。

  2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在 冷藏条件下存放 48 小时,每个品种留样量不少于 100 克。

  3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册, 负责人签字。

  4、留样人员要切实重视食品留样工作的重要性,对留样的记录情况, 食品负责人检查、签名,相关记录至少保存 12 个月。

  食品清洗和消毒

  1、各食品应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操 作场所清洗卫生,防止食品污染。

  2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GBl4930.1《食品工具、 设备用洗涤卫生标准》和 GBl4930.2《食品工具、设备用洗涤 消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

  3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

  4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放 且有明显标记,避免再次受到污染。

  5、做好餐具消毒的记录工作,对消毒的器具数量及其它情 况进行记录,负责人签字。

  库房卫生要求

  1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外)库房应分开设置。

  2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。

  不同区域应有明显的标识。

  3、库房的构造应以无毒,坚固的材料建成且易于维持整洁, 库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏 的食品距离墙壁、地面均在 10 厘米以上,以利于空气流通及物 品的搬运。

  4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

  食品用设备设施管理制度

  1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢 的材料铺设且应平整、无裂缝。

  2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所,易潮湿场 所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

  3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污 染。

  4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显 的区分标志。

  原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器 宜分开并有明显的区分标志。

  5、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天 花板、门窗等)应保持清洁和良好状态。

  6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

  7、废弃物至少应每天清除一次,清除后的容器应及时清洗, 必要时进行消毒。

  烹调加工管理制度

  一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》 方可上岗。

  二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手洗澡,勤理发勤更 衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗 手消毒。

  不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。

  班前班后搞好各自岗位卫生工作。

  三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点, 通风良好。

  地面平整干爽, 无杂物 (尤其是灶台、 案台下的地面) , 下水道通畅。

  地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇 及昆虫活动。

  及时清除垃圾,垃圾桶应有盖并盖好,无破损无溢 漏,桶盖与外壁应保持清洁。

  四、 细加工员工, 加工前应检查待加工的食品及其食品原料, 发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得进行加工或使用。

  加工后清洗台面工用具,刮洗好后的砧板应竖起放好,工用具收 入柜内。

  五、配菜员工,检查已加工好的原料,不新鲜,有异味不得 进行配菜。

  配菜碟要干净,配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。

  六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收,不符合卫生 要求的,应退回重新洗消。

  七、 烹调时注意原料的种类、 性质、 厚薄和数量, 必须煮 (炒) 熟煮(炒)透。

  加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸

  泡 30 分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒,以防止蔬菜 上残留的农药引起食物中毒。

  八、配餐应在专用配餐间内进行,配餐间内只能存放可直接 入口的食品和必需的餐具、工用具,不准存放任何杂物及私人物 品。

  大型宴会、酒会时要留样观察 72 小时以上。

  九、雪柜(冰箱)要有专人负责,食品摆入有序,烹调间内 不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。

  熟食品只能在相应 的功能专间内雪柜或冰箱中存放),半成品与原料分开存放,并 在柜门上注明相应标识。

  半成品存放时注意加盖封包。

  雪柜内架、 柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净,雪柜内不得有异 味。

  十、所有工用具应保持洁净,下班时定点摆放。

  金星幼儿园食品储存管理制度一、用于食品储藏的库房应有专人负责管理,管理员应 经常检查,同时确保冷藏器械的正常运转,发现问题及时反 应,并及时整改,如发现异常现象,应立即切断电源,停止 操作,检查处理后再使用。

  二、食品储藏处由专人管理,任何人不能存放私人食品。

  三、食品的储藏应保持清洁卫生,食品排放整齐,定期 进行卫生清理。

  四、生熟食品应分开储藏。

  从业人员个人卫生管理制度1、必须每年进行一次健康检查,按规定项目进行体检,不漏报,不 搞冒名顶替。

  若确诊为“五病”患者, 要服从调离接触直接入口食品的工作。

  2、定期接受食品卫生知识培训和卫生法规教育,不断提高自己的业 务水平和卫生知识水平。

  3、保持个人卫生。

  要严格做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲,勤洗澡、 理发,勤换工作服、围裙。

  4、工作期间应做到: (1)穿戴工作衣帽,工作衣帽应保持清洁卫生; 决不能用工作服擦手、擦鼻涕。

  (2)不得留长指甲,不涂指甲油; (3)不 得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物(4)不得将私人物品带入操作间。

  5、严格遵守卫生操作规程,端饭菜时,手指不准接触饭菜;做饭、 炒菜、处理食品时,不得吸烟,不得随地吐痰,不得对着食品打喷嚏、不 得大声说笑。

  工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。

  6、不能用炒菜勺直接入嘴品味,更不能把尝剩的食品再往锅里倒。

  7、烹调好的菜,不得直接用手去抓。

  8、有条件者应接受预防接种,尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防 止感染上乙型肝炎。

  餐饮业食品安全事故应急处臵预案为规范食物安全事故应急处臵工作, 及时高效、 合理有序地处理食品 安全事故,把损失减到最小,根据《中华人民共和国突发事件应急预案》 、 《中华人民共和国食品安全法》 、 《国家重大食品安全事故应急预案》 和 《餐 饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求,结合本店的实际 情况,制定本预案。

  一、 本店实行食品安全事故法人负责制, 由法人全权负责食品安全管 理。

  二、应急处臵程序 (一)及时报告 发生食品安全事故后, 有关人员立即向食品安全事故应急处臵负责人 报告;立即停止生产经营活动,封存导致或者可能导致食品安全事故的食 品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

  自事故发生之时起 2 小时内向当地人民政府卫生行政部门报告, 报告 内容有:发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数, 主要临床表现,可能引起中毒的食物等。

  并按照相关部门的要求采取控制 措施。

  (二)立即抢救 在第一时间组织人员,立即将中毒者送医院抢救。

  (三)保护现场 发生食物中毒后,在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食 物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于冲 洗,病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留,提供留洋食物。

  (四) 负责人及有关工作人员, 要配合食品安全监督管理部门进行食 品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。

  将病人所吃的食物、进 餐总人数,同时进餐而未发病者所吃的食物,病人中毒的主要特点,可疑 食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情 况如实向有关部门反映。

  三、事故责任追究 对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处臵不当的,要追究当事人责任; 食品安全事故应急处臵领导小组力量做好中毒人员的安抚工作, 确保不让 事态扩大,任何人不得自行散布事故情况信息,造成严重后果的要追究其 法律责任。

  食品添加剂使用和管理制度一、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管 理办法》的规定使用。

  二、本店使用的食品均为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂。

  一 定要使用的,应尽量少用。

  三、添加剂不应对人体产生任何危害。

  四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(如霉变、腐败)或作为 造假的手段。

  五、 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公 告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围 和使用量;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

  六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证 明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

  七、 使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书, 标识内容包括: 品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、 批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上 明确标示“食品添加剂”字样。

  八、 不得使用未经批准、 受污染或变质以及超过保质期限的食品添加 剂。

  九、配备有食品添加剂专用称量工具,严格按照使用量使用。

  十、存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,不得与非食 用产品或有毒有害物品混放。

  十一、 每次使用须有食品添加剂使用记录, 做好台帐并予以保存两年。

  食品安全检查管理制度为规范餐饮服务食品安全检查管理,保障公众餐饮安全,根据《食品 安全法》 、 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规及规章,制定本管理制度。

  一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,采取有效管 理措施,保证食品安全,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位臵 悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,承担主体责任。

  二、 建立本店食品安全管理组织机构, 配备专职或者兼职经过培训合 格的食品安全管理员,对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录,落实 责任到人,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

  三、 食品安全管理员须认真按照职责要求, 组织落实管理人员和从业 人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综 合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

  四、制订定期或不定期食品安全检查计划,采取全面检查、抽查与自 查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

  五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检 查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做 好食品安全检查记录备查。

  六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,每天 开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行 为。

  七、 食品安全管理员每周 1-2 次对各环节进行全面现场检查, 发现问 题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

  八、 检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的, 按本单位有关

  规定处理。

  九、各种检查结果记录归档备查。

  食品粗加工及切配卫生管理制度1. 餐馆应设臵专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与 生产供应量相适应。

  2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅, 所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有 利于保证食品安全卫生。

  3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正 常使用。

  加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食 品的加工用具、容器必须用后消毒。

  4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按操 作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

  5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗, 并有明显标志。

  加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使 用,并有明显标志。

  6.加工前应认真检查待加工食品, 发现有腐败变质迹象或者其他感官 性状异常的,不得加工和使用。

  禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时 消毒处理。

  7.加工后食品原料要放入清洁容器内 (肉禽、 鱼类要用不透水容器) , 不落地,有保洁、保鲜设施。

  易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间, 加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

  8.切配好的半成品应避免污染, 与原料分开存放, 并应根据性质分类 放在层架上。

  9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞。

  10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

  蔬菜瓜果加工时必

  须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的) 、二洗、三浸(必须浸泡半小时) 、 四切。

  食品进货查验记录制度第一条 为加强食品质量安全管理, 保证食品质量安全, 保护消费者 的合法权益,保障全院师生身体健康和生命安全,根据《中华人民共和国 食品卫生法》 、 《中华人民共和国产品质量法》 、 《中华人民共和国消费者权 益保护法》等法律法规的规定,制定本制度。

  第二条 索证索票制度是指为保证食品安全, 在购进食品时, 本单位 员工必须向供货方索取有关票证,以确保食品来源渠道合法、质量安全。

  第三条 与初次交易的供货单位交易时, 应索取证明供货者和生产加 工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证、卫生许可证等法 律法规规定的其它证明文件,每年核对一次。

  第四条 在购进食品时, 应当按批次向供货者或生产加工者索取以下 证明食品符合质量标准或上市规定,以及证明食品来源的票证: 1.食品质量合格证明; 2.检验(检疫)证明; 3.销售票据; 4.有关质量认证标志、商标和专利等证明; 5.强制性认证证书(国家强制认证的食品) ; 6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、 报关单、注册证。

  第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证: 1.活禽类:检疫合格证明、合法来源证明; 2.牲畜肉类:动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货 票据;

  3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类:检验合格证明、 进货票据。

  第六条 对获得驰名商标、 着名商标或者省级以上安全食品、 无公害 食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品,可凭以上称号相 应标识和凭证直接销售,免予索取其他票证。

  第七条 对实行购销挂钩的食品, 可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售,免予索取其他票证。

  第八条 对索取的票证要建立档案, 并接受市场服务中心和有关 行政执法部门的监督检查。

  从业人员卫生知识培训制度一、餐饮、食堂工作人员必须经过严格的卫生知识培训,经过考核合 格后方可上岗。

  二、食品卫生管理人员负责培训工作,并制定相应的培训计划。

  三、聘请卫生监督所管理人员,不定期对酒店餐饮、食堂工作人员进 行专题讲座,学习有关卫生管理,卫生法律、法规等卫生知识,提高卫生 安全素质。

  四、 组织有关人员参加卫生监督所举办的卫生知识培训班学习, 提高 卫生管理水平。

  五、 每月对食品从业人员进行卫生知识培训 1 次, 对不能达到卫生安 全要求的人员实行停岗培训,待合格后再行上岗。

  经培训仍不合格者予以 劝退。

  六、每年举办一次卫生知识的竞赛,强化职工的卫生意识。

  七、凡参加卫生知识培训的人员,一律按时参加卫生知识培训,不得 缺席 八、建立餐饮、食堂工作人员卫生知识培训档案,详细记载卫生知识 培训状况。

  从业人员健康检查制度一、餐厅、食堂工作人员必须参加每年一次的健康体检,体检合格取 得健康证方可上岗。

  二、餐厅、食堂工作人员必须先到南山区卫生防疫站体检,体检合格 取得健康证,经卫生培训合格方可上岗。

  三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者),活动性肺 结核,化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工 作。

  四、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、 手外伤、咽喉痛等)时,应立即脱离工作岗位,查明病因,治疗康复后, 方可重新上岗。

  五、餐厅、食堂主管每天要对辖区每位工作人员做好上岗前检查,并 做好记录。

  如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。

  六、餐饮、食堂工作人员凡患病、有疾病先兆必须向主管报告,患者 必须由卫生部门对其作检查治疗后再作决定。

  餐饮行业食品安全管理制度方案范文三

  1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐 用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索 票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。

  2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。

  向固定供货商 采购食品的,应签订采购供货合同。

  3、 餐饮服务提供者从食品生产单位、 批发市场采购的, 须查验留存供货商资质证明 (许 可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含 个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸 市场采购的,须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的,应索取供货厂家营业执照及消毒 合格证明。

  证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。

  以上各种来源的采购, 均须索取留存有效购物凭证 (发票、 收据、 进货清单、 信誉卡等) 。

  4、应当建立台账(采购记录),按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票 据,可不再重新登记台账。

  5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可 证和产品合格的证明文件等, 建立食品进货查验记录, 企业各门店应当建立总部统一配送单 据台账。

  门店自行采购的产品,应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

  6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、 票据的保存期限不得少于 2 年。

  7、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、 有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要 求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

  8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第 42 条、 47、48 和 66 条的规定。

  食品贮存管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。

  食品与非食品不能混放, 食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个 人物品和杂物。

  2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

  做好食品数量质量 出入库登记,做到先进先出,易坏先用。

  腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食 品不得验收入库。

  及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

  3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地 10 厘米、离墙 10 厘米存放 于货柜或货架上。

  宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

  4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。

  定期清扫,保 持仓库清洁卫生。

  5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生 产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。

  6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

  用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显 标志(原料、半成品、成品、留样等)。

  肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品 分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。

  7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过 1cm)、清洁 和保养,保证设施正常运转。

  8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得 在仓库内抽烟。

  9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品 污染, 并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施, 不得将食品与有毒、 有害物品一同运输。

  食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公 告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易 滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

  2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使 用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

  餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式, 尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。

  3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食 品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第 47、 48 和 66 条的规定。

  4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。

  应索取生产许可证明和产品检验合格 证明,食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

  5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用 食品添加剂。

  禁止餐饮业服务单位(包括食堂、食品摊贩等)及个人购买、储存、使用亚硝 酸盐。

  含柠檬黄、 日落黄等合成色素的吉士粉、 油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

  6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量 超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

  糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防 腐剂。

  7、严格落实食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专” 管理制度,并做出食品添加剂安全承诺。

  8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。

  使用食品添加剂应配备专用称量工 具,严格按限量标准使用。

  存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标 示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

  9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

  粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网 眼孔径小于 6 毫米的金属网罩,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

  2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。

  食品原料的加工和 存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与 蔬菜分开使用,并要有明显标志。

  3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状 异常的,不得加工和使用。

  4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到 无泥沙、杂草、烂叶。

  5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

  6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。

  加工结束后及 时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净 以备再次使用。

  7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

  8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

  烹调加工管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的,不得加工或者使用。

  用水水质应符合 GB 5749-2006 《生活饮用水卫生标准》规 定。

  2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于 70℃。

  油炸食品要防止外焦里生。

  3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。

  用于餐饮加工操作的工具、设 备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

  4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残 渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

  5、烹调后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应及时采用高于 60℃热 藏或低于 10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。

  6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开 存放;不可混放和交叉叠放。

  隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

  7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。

  不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消 毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。

  8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗 冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

  餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直 接入口食品的容器、 工具使用前应当按照要求洗净消毒, 不得使用未经清洗、 消毒的餐饮具。

  2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮 具等不符合安全标准的餐饮具。

  3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭 证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并 按要求留存票证。

  4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池应 专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。

  采用化学消毒的,至少设有 3 个专用水池。

  各类 水池应以明显标识标明其用途。

  5、 《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙,从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。

  严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

  餐饮具应首选热力方 法进行消毒,使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注 意要彻底清洗干净,防止药物残留。

  清洗消毒时应注意防止污染食品。

  6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物, 并符合有关消毒卫生标准。

  7、清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次 受到污染。

  保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品。

  已消毒和 未消毒的餐饮具应分开定位存放。

  8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  洗刷消毒结束,应及时清 理卫生,做到内外清洁。

  9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消 毒浓度。

  每次记录餐饮具消毒及检查记录。

  专间食品安全管理制度1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐 分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒 专用和冷藏专用)。

  2、非操作人员不得擅自进入专间。

  未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不 得带入专间。

  食品应从能够开合的食品输送窗传递。

  不得放置煤气灶等污染性设施,地面不 得设明沟。

  专间室内温度不得超过 25℃。

  3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩, 严格执行规范操作。

  触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、 工用具后, 必须严格洗手、 消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。

  4、每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方 2 米内,按 30W/10~15 m2 设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。

  消毒 时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。

  5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。

  用前消毒, 用后洗净。

  消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

  6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相 应处理。

  7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP 粉)浸泡等清洁消毒方法,有 果皮的,最好剥掉食用。

  盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

  8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。

  生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。

  应严格遵照不同食品贮 存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签 注明生产时间,注意在保存时效内使用。

  隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超 过 24 小时,食用前须按规定进行充分加热。

  9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按格式并记录。

  食品留样制度1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过 100 人供 应的食品成品应留样,以便于必要时检验。

  应设专人负责。

  2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内,在冷藏条件下存放 48 小时以上, 重要接待活动宜保留 72 小时。

  3.留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入 0—10℃专用冰 箱内,并标明留样时间、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样 人。

  4.留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有异常, 立即封存,送食品安全检测部门查验。

  5.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

  6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

  餐厨废弃物管理制度1、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

  2、将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

  3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和 生活垃圾收集设施。

  禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、 处 置单位或个人处理。

  4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁 完好,运输中不得泄漏、撒落。

  5、食品生产经营单位在生产经营中产生的废弃油脂,应当及时收集并使用专门标有“废 弃油脂专用”字样的密闭容器盛放,安排专人负责管理;排放含油脂废水的,应当按照规定 的方式使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。

  6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

  7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、 用途等情况,并定期向食品安全监督管理及环保部门报告。

  8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向食品安全监督管理部 门或环保部门举报。

  9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。

  设施设备运行维护和卫生管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设 备、设施,防止在操作中产生交叉污染。

  2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、 防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

  主 要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁。

  3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

  加工与用餐场所(所有 出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排 油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩; 距地面 2m 高度可设置灭蝇设施; 采取有效“除四害”消杀措施。

  4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗 手消毒方法标示。

  宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并 宜提供温水。

  5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空 气。

  6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无 异味、 耐腐蚀、不易发霉。

  食品接触面原则上不得使用木质材料 (工艺要求必须使用除外),

  必须使用木质材料的工具, 应保证不会对食品产生污染; 加工直接入口食品的宜采用塑胶型 切配板。

  7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存 放使用,并有明显标识。

  8、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆 和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。

  每次使用前应进 行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

  9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设 施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。

  食品及相关物品定位存放制度1、入库要验收、登记,验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、 数量、票据(要与食品批号相符),并要注意以下几点: (1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品; (2)过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等,应注意调查了解相关知识,对 人体无毒无害方可验收入库; (3)收取食品的工具、容器做到生熟分开; (4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

  2、储藏的食品应隔墙离地,按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆 列整齐、挂牌存放。

  易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏 或冷冻;有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。

  库内不得存放无商品标签、 无中文标识、超过保质期限的食品。

  库房内要通风良好;货架清洁整齐,有防鼠设施。

  各种 蛋类要倒箱入库,清除破损蛋品。

  3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。

  4、冷库要达到规定的温度,熟食品库要保持在-4℃以下,带外包装的熟食不准进熟食 库。

  生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在-6℃至-10℃;长期保存的冷冻温度要在-18℃ 以下。

  冷库内要定期除霜、清理。

  需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

  冷藏、冷冻柜 (库)应有明显区分标志,宜设外显式温度计。

  5、食品库内无私人物品,无有毒有害物品和杂物。

  食品储存过程中应采取分类码放及

  保质措施。

  6、做好质量检查与质量预报工作,不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现 变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架,要定位存放,有标记,及时销账、处理。

  7、为重要活动提供的食品原料应单独储存。

  病媒生物预防控制制度1、病媒生物,指能够将病原体从人或者其他动物传播给人,威胁人民群众身体健康、 影响生产生活的生物,包括鼠、蚊、蝇、蟑螂等生物。

  2、病媒生物预防控制管理应当遵循预防为主、标本兼治,群众治理与专业治理、集中 治理与日常治理相结合的原则, 采取以治理环境消除病媒生物孳生条件为主、 直接杀灭为辅 的综合防制措施。

  3、建立健全病媒生物预防控制管理制度,明确病媒生物预防控制管理工作责任人,定 期检查,严格控制病媒生物孳生。

  4、应当按照规定进行病媒生物预防控制活动,采取科学、安全、有效的方法控制和降 低病媒生物密度,使其达到国家和铁道部规定的病媒生物预防控制标准。

  5、定期清疏排水管道、地沟、地漏等部位,消除孳生条件。

  6、实行垃圾袋装化和垃圾运输密闭化。

  7、设置防鼠网、防鼠挡板、防蝇纱门、纱窗、灭蝇灯等病媒生物防制、杀灭设施。

  8、及时妥善处理被杀灭的病媒生物尸体。

  9、 操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

  10、 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。

  11、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

  从业人员健康卫生管理制度1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业 人员必须先进行健康检查,取得《健康证明》后方可参加工作。

  杜绝先上岗后体检,不得超 期使用《健康证明》。

  2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及 患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员, 不得从事接触直 接入口食品的工作。

  食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

  3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行 日常监督管理,及时组织办理《健康证明》年检及新上岗人员办证,组织每日人员晨检,督 促以上“五病”人员调离。

  4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严 格规范操作。

  生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于 帽后,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。

  不得用手 抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。

  5、严格按规范洗手。

  工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,按 消毒液使用方法正确操作。

  6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。

  不得面对食 品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入 厕及存在其他有碍食品安全的行为。

  从业人员食品安全知识培训管理制度1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全 知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并 建立培训档案。

  2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食 品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

  3、 从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后, 方可从事食品生产经营工作。

  从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的 人员。

  4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新 参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能 掌握岗位食品安全知识及要求。

  5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。

  6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信 息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。

  食品安全综合检查管理制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和 公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。

  按照许可范 围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

  2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;按要求制定本 单位档案; 建立本单位食品安全管理组织机构, 配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全 管理员, 对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录, 落实责任到人和职工奖罚制度管 理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

  3、食品安全管理人员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安 全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管 理等各项食品安全管理制度,并定期进行检查,做好书面记录,备查。

  4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实 行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

  5、食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是 否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。

  6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日 常食品安全操作程序和操作规范。

  7、 食品安全管理组织及食品安全管理人员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查, 同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

  8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处 理。

  9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。

  餐厅卫生管理制度1、餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

  餐具摆台超过当 次就餐时间尚未使用的要回收。

  2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当 立即撤换该食品, 并同时告知有关备餐人员, 备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品, 做出相应处理,确保供餐安全。

  3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存 放。

  传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。

  4、供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

  5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

  6、设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾 等应符合食品安全要求。

  7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗 消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。

  8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理, 做好“三防”工作,保持整洁卫生。

  9、食品生产经营者严格按照有关要求,收集处理废弃油脂。

  面食糕点制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、 蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

  2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要 彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间 20 分钟左右,然后冲洗干净。

  3、分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定 位存放,避免生熟混放。

  4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。

  并设置有制作间和烧烤间,如需分装, 应另设凉冻和分装间, 分装间的设置和操作按专间要求进行。

  使用者按照以上相应功能间摆 放用具、规范操作。

  5、成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高 的带馅糕点存放在冰箱。

  奶油类原料应按贮存要求低温存放。

  含奶、蛋的面点制品应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下储存。

  6、如使用食品添加剂,应执行《食品添加剂使用管理制度》。

  7、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定 期消毒。

  各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

  8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容器、 用具、刀具等清洁后定位存放。

  预防食品安全事故制度1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案, 关注社会食品安全预警提 示,积极预防和控制食品安全事件。

  2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食 品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。

  禁止超许可范围经营和超出供 餐能力承接大规模聚餐活动。

  3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料, 发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的,不得加工或者使用。

  食品原料应保证来源合法安全,禁止生产经营《食品安全 法》第二十八条规定的食品。

  4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。

  避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原 料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳 嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操 作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

  5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也 应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。

  蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。

  使用禽 蛋前应先清洗、消毒外壳。

  6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷 藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于 70℃。

  贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上) 或冷藏(10℃以下), 如在常温下保存,应于出品后 2 小时内食用。

  8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁 止使用亚硝酸盐。

  9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深 海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

  10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。

  11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治, 上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、 工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。

  食品安全事故应急处置方案为了预防和控制本单位突发食品卫生安全事件, 最大限度减少突发食品卫生安全事件的 发生和危害,保障广大消费者的身体健康和生命安全,按照《食品安全法》制定本方案。

  一、主要职责 1、对发生突发食品卫生安全事件的食品、工具、用具、设备等现场进行保护。

  2、对发生突发食品卫生安全的事件向铁路食品安全监管部门报告,详细报告发生的单 位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。

  3、协助卫生机构对中毒人员进行救治。

  4、配合铁路食品安全监管部门对发生突发食品卫生安全事件的现场进行采样、调查。

  5、按照铁路食品安全监管部门的要求封存被污染的食品用工具及用具,并进行清洗消 毒。

  6、公告收回巳售出的造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。

  二、应急反应 1、本单位所有从业人员发现发生突发食品卫生安全事件后应立即向负责人报告。

  2、本单位负责人做为第一责任人应于 2 小时之内向铁路食品安全监管部门和铁路疾控 机构报告。

  3、积极联系卫生机构并协助救治中毒人员。

  4、立即采取措施保护现场。
 

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