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餐饮行业食品安全制度明细

百分网【安全制度】 编辑:耀辉 发布时间:2017-09-14 09:13:31

  餐饮行业食品安全制度是为规范从业人员健康管理,保障公众安全,根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章而制定的。下面爱汇小编整理的餐饮行业食品安全制度明细,供你参考。

餐饮行业食品安全制度明细

  餐饮行业食品安全制度明细范文一

  一、 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮人员 (包括厨师、 服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守 本管理制度。

  二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员,应经健康检 查,取得健康证明后方可参加工作,餐饮从业人员每年至少进行一次 健康检查,必要时要接受临时检查。

  三、凡患有疾病、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺 结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得 从事接触直接入口食品的工作。

  四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口货感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后,方可重新上岗。

  五、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造 册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构 进行健康检查。

  六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况,并对其健康证明进行定期检查及晨检。

  七、从业人员健康证明应随身佩带(携带) ,以备检查。

  培训制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理, 保障公共餐饮安全, 根据 《食 品安全法》 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理 办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

  一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮 服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

  二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

  三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行,内容应包括食品安全法律、法规、规范。

  标准和食品安全知识。

  各岗位加工操作规程等。

  四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待 考试合格后再上岗。

  五、 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案, 将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

  二、食品管理员制度 1、负责对本单位食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品 进行卫生监督检查,督促做好食品索证、进货查验、台账工作、并做 好书面记录。

  2、负责从业人员健康体检、持证上岗监督检查。

  3、负责对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程和餐饮服务过程监督检查。

  4、负责对餐具、饮具食品用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消 毒和保洁情况监督检查。

  5、负责对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储 存保管、标记、记录、使用情况监督检查。

  6、组织实施自查自纠活动,定期检查食品安全管理制度执行情况并 记录存档。

  7、积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训落实相关工 作。

  8、学习掌握相关法律法规,负责对本单位人员的食品安全知识培训 与考核,使食品从业人员养成良好的卫生习惯,自觉落实各类卫生管 理制度。

  9、负责保存食品卫生档案,收集保存卫生法律法规、食品卫生制度、 食品卫生宣传材料、卫生监督部门下达的监督意见书等。

  10、三、食品安全自检自查与报告制度 11、目的 12、为了保证餐饮食品的质量以及餐饮食品的安全,特制定餐饮食品 安全自查管理制度,保证落实质量安全企业主体责任。

  13、适用范围 14、适用于对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。

  15、职责 16、3.1 质量负责人:负责餐饮食品安全自查工作的协商、管理工作, 批准食品安全自查方案和自查报告,向管理层报告食品安全自查结

  果。

  17、3.2 自查组长:提出自查小组名单,全面负责食品安全自查实施 活动,食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

  18、3.3 质保部:负责起草食品安全自查方案,组建食品安全自查小 组,按照食品安全自查计划实施自查,起草自查报告。

  对不合格项目 的整改、实施效果进行确认。

  19、3.4 自查小组成员:按照食品安全自查计划及时实施自查,提交 自查报告。

  20、3.5 受检部门:在职责范围内,协助自查,负责本部门不合格项 目的整改措施的制定和实施。

  21、4.要求 22、4.1 起草食品安全自查的策划。

  23、 4.1.1 自查频次: 每年不少于 1 次且时间间隔不超过 12 个月。

  24、 质保部每年初起草食品安全自查方案, 在每个年度内所进行的安全自 查,并覆盖所有的相关部门。

  25、4.1.2 当有情况时,需追加食品安全自查。

  26、a)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉; 27、b)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。

  28、4.1.3 食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提 出,质量负责人批准实施。

  29、4.2 食品安全自查的准备 30、4.2.1 由自查组长提出食品安全自查实施计划,质量负责人批准,

  经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成 员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。

  31、4.2.2 自查小组成员不检查自己的工作。

  32、4.2.3 质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和 程序文件,受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。

  33、4.2.4 自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点,编制有 可操作性的食品安全自查查表,供检查时使用。

  34、4.3 食品安全自查的实施 35、4.3.1 召开一次简短的首次会议,组长介绍自查的目的、方位、 准则、方式、计划和自查人员分工及日常安排,澄清自查计划中不明 确的问题,确定末次会议的时间、地点。

  36、4.3.2 在受检部门人员陪同下,由自查组长主持进行现场检查, 检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样检查。

  37、4.3.3 寻找客观证据,在自查表中记录质量管理体系是否符合规 定的要求的事实。

  若发现不符合要求时,将不符合事实与受检部门交 换意见。

  38、4.3.4 自查结束,自查小组成员互相交流分析,确定不符合事实。

  在编写“食品安全自查不符合项报告”时,须事实描述清楚,证据确 凿。

  39、4.3.5 帮助受检部门制定评价纠正措施。

  40、4.3.6 对自查结果进行汇总分析,确定不合格项,取得受检部门 签字认可。

  41、4.3.7 召开末次会议,由自查组长报告自查情况和自查结果。

  就 食品安全提出检查结论,并对如何提高食品安全提出建议。

  42、4.3.8 提交自查报告。

  43、4.4 纠正措施 44、4.4.1 根据审核员填写的《食品安全自查不符合项报告》 ,受检部 门除进行确认外,还要分析不符合产生的原因,由问题的责任部门在 5 个工作日内提出纠正措施,并规定完成纠正措施的期限。

  45、4.4.2 纠正措施须在规定的日期内实施完成,如不能按期完成, 责任部门必须向质量负责人说明情况,请求延期。

  46、4.4.3 受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后,通知质保 部确认完成情况,并报质量负责人认可。

  47、4.4.4 对期限较长的纠正措施,可在下一次食品安全自查时由自 查小组确认。

  48、4.5 食品安全自查结果提交管理评审。

  49、4.6 食品安全自查的记录由办公室负责保存。

  50、四、食品经营过程与控制制度 51、餐饮经营过程要求: 52、采购:应建立食品采购制度。

  包括 1.供货商的选择和平价、采购 流程、食品验收标准等内容。

  2.应设立食品采购质量控制部门,对供 应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、 信用资质等进行评价,并建立合格供应方案。

  3.应查验供货者的营业

  执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件,并存档备案。

  4.采购 实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。

  不得采 购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产的食品。

  53、运输:应建立食品运输制度。

  1.明确送货人员在食品运输过程中 对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。

  2.食品运输应采用复合卫 生标准的运输工具,应保持清洁和定期消毒。

  车厢内无不良气味、异 味。

  五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备洗刷、 消毒、保洁设备。

  2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

  (1)物理消 毒。

  严格按照“除残渣 碱水洗 清水冲 热力消 保洁”是顺序操作。

  煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。

  红外线消毒一般控 制温度 120℃保持 10 分钟以上。

  洗碗机消毒一般水温控制 85℃。

  冲 洗消毒 40 秒以上。

  ⑵ 化学消毒。

  主要为各种含氯消毒药物。

  使用浓 度应含有效氯 250mg/L(又称 250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液 体中,作用 5 分钟以上。

  化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消 毒剂残留。

  3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干, 以避免收到再次污染。

  消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

  盛 放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放。

  4、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  5、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标 准和要求。

  采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格 检验报告等。

  6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不 得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

  7、洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地 面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

  8、定期清扫室内外环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。

  六、进货查验和记录制度 (1)为加强餐饮食品安全管理,保证食品安全,保护消费者的合法 权益,根据《食品安全法》 、 《中华人民共和国产品质量法》 、 《中华人 共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定,制定《食品进货查验 和记录制度》 。

  (2)索证索票制度是指为保证食品安全,在购进食品时,本单位员 工必须向供货方索取有关票证, 以确保食品来源渠道合法、 质量安全。

  (3)与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证、卫生许可证等 法律法规规定的其它证明文件,每年核对一次。

  (4)在购进食品时,应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证 明食品符合质量标准或上市规定,以及证明食品来源的票据: 1、食品质量合格证明;

  2、检验(检疫)证明; 3、销售票据; 4、有关质量认证标志、商标和专利等证明; 5、强制性认证证书(国家强制认证的食品) ; 6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、 报关单、注册证。

  (5)下列食品进货时必须按批次索取证明票证: 1、合法来源证明; 2、产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据; 3、对获得驰名商标、著名商标或者省级以上产品称号的优质食品, 可凭以上称号相应标识和凭证直接销售,免于索取其他票证。

  4、对实行购销食品,可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销 售,免于索取其他票证。

  5、对索取的票证要建立档案,有关行政执法部门的监督检查。

  建立进货查验记录制度 1、采购食品原料、食品相关产品应建立和保存进货查验记录,向供 货者索取许可证复印件 (指按照相关法律法规规定, 应当取得许可的) 和购进批次产品相适应的合格证明文件; 2、对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料,应按照食品安 全标准自行检验或委托检验,并保存检验记录; 3、采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品, 应当向供货者索取有效的检验检疫证明;

  4、食品使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种应与进 货查验记录内容一致; 5、建立和保存各种购进食品原料、食品相关产品的贮存、保管、领 用出库等记录; 6、记录和凭证,保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明 确保质期的,保存期限不得少于二年。

  七、食品贮存卫生管理制度 1、应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰 箱、存放架(柜)等。

  2、食品仓库实行专间专用,不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、 洗涤消毒剂等) ,不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。

  食品 成品、半成品及食品原料应分开存放。

  3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。

  库房可分常温库和冷库, 冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库) 。

  4、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常 使用;必须设置机械通风设施,并应经常开窗通风,定期清扫,保持 干燥和整洁,清库时应做好清洁消毒工作。

  5、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷 藏设备必须正常运转并标明生、熟用途,冷藏库、冰箱(柜)应设外 显式温度(指示)计并正常显示。

  6、低温冷库(冷冻库)温度必须低于—18℃,高温冷库(冷藏库) 温度必须保持在 0~10℃;冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不

  能超过 1cm。

  7、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。

  食品之间应有一定 空隙,直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

  8、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放,各类食品有明显标志, 有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷 藏、冷冻保存,植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类 摆放。

  9、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。

  要详细入库 食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、 索证情况等,并按入库时间的先后分类存放。

  10、食品储存要做到先进先出,尽量缩短储藏时间,定期清仓检查, 防止食品过期、 变质、 霉变、 生虫, 及时清理不符合卫生要求的食品。

  11、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储 藏的基本要求。

  发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生 产经营的食品时应及时处理。

  八、食品添加剂使用公示制度 为保证食品安全,一般不使用食品添加剂。

  食品加工烹饪食品必 须使用添加剂时,严格执行如下使用管理制度: 1、购买必须的食品添加剂必须经食品安全卫生领导小组研究同 意方可购买、使用。

  2、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质,且证 件齐全的经营者购买, 并索取产品检验合格证, 化验单和使用说明书。

  并执行严格的验收、 登记制度, 及时建立台账。

  没有卫生许可证编号、 厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。

  3、严格加强食品添加剂的保管。

  食品添加剂应由专人保管,做 好入库与出库记录。

  食堂不得贮存亚硝酸盐。

  4、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低 食品的营养价值及卫生安全要求。

  5、严格食品添加剂使用登记制度。

  加工烹调食品必须使用添加 剂时,必须经分管领导批准后,方可按需领取、使用,并做好使用登 记。

  6、食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下。

  7、食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品 说明说规定的使用量和使用范围,不得擅自加大使用量和使用范围。

  8、禁止使用和保存过期的食品添加剂,过期的食品添加剂,交 有关部门按特殊垃圾处理。

  九、食品安全追溯制度 1、确保从采购、运输、贮存各环节都可进行有效追溯,并做好 记录。

  2、入库前应进行验收,出、入库时应进行登记,做好记录。

  3、当存在不可接受的风险时,应确保能追溯和召回食品。

  4、记录真实、清晰、完整,易于识别和检索。

  5、应建立产品召回制度,当发现某一批次或类别的产品含有或 可能含有对健康造成危害的因素时, 应按照国家相关规定启动产品召回程序,及时向相关部门通告,并做好相关记录。

  6、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准,应立即 停止经营。

  7、召回已经上市的应召回食品,通知相关生产经营者和消费者, 并记录停止经营和通知情况。

  8、被召回的食品,食品经营单位应进行无害化处理或者予以销 毁。

  十、废弃物处置制度 1、所有剩菜剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。

  2、禁止任何人员私自将残菜剩饭带出食堂。

  3、残菜剩饭必须由专门管理人员集中处理。

  4、禁止任何人员将残菜剩饭用来加工潲水油等违法行为,一经 发现,立即开除,并报相关主管单位查处。

  5、垃圾按时集中到垃圾桶,禁止堆放在园内或厨房内,禁止随 意乱倒。

  6、禁止使用剩菜剩饭。

  十一、食品安全突发事件应急处理方案 为了及时、快速、妥善处理发生的食品安全事故,最大限度的防 止和减少食品质量安全问题带来的危害, 保障消费者的健康和生命安 全,根据实际情况,结合有关部门的要求,制定本预案。

  一、指导思想 牢固树立以人为本,安全第一的思想,以对消费者高度负责 的态度对待食品安全突发事件, 确保一旦发生食品安全事故及突发事 件,能够迅速调动各方面的力量,采取及时有效组织处置突发事件, 防治安全事故蔓延,将损失减少到最小程度,并迅速恢复正常的生产 生活秩序。

  二、工作原则 (一)统一领导的原则 食品安全突发事件的处置由突发事件应急领导小组统一领导, 有 关人员要无条件地服从领导小组对其资源(人力、物力、财力)的调 度和指挥。

  (二)确保重点的原则 确保全体行动人员的安全,确保重点部位、重要物品的安全,保 护事故现场,确保现场人员的安全。

  (三)紧急处置原则 重大突发事件的处置不同于正常工作,要以最大限度地减少损 失为前提,坚持急事急办和特事特办的原则。

  各科室及相关人员都要 果断、迅速、准备、有效地采取应急措施。

  三、食品应急预案的认定 食品安全突发事件是指突然发生, 对人体健康和人身安全造成严重危 害或者具有潜在严重危害,具有一定社会影响的重大食品安全事故。

  食品安全突发事件按危害程度不同可分为“一般事件” 、 “重大事件” 、 和“特大事件”三个级别,每个级别对应一套应急处理措施。

  一般事件:是指对人民群众身体健康造成较严重损害,但不具有“即 时致死性”的突发事件。

  重大事件:是指存在严重质量问题,可能对人民群众身体健康造成较 严重损害,但不具有“即时致死性”的突发事件。

  特大事件:是指生产加工的食品具有毒性, “能致人死亡”或“已致

  人死亡”的突发事件。

  四、处置食品安全突发事件的程序与措施 1、一旦发生食品安全突发事件,发现者要在第一时间内迅速向组长 或副组长报告。

  2、由组长或副组长立即通知综合协调组,启动突发事件应急预案和 食品安全突发事件应急预案。

  3、综合协调组立即通知事件处置组和后勤保障组成员到位,迅速制 定临时对策,判断事件级别,并将情况及时向有关部门报告。

  4、事件处置组根据事件级别采取相应的处理措施: ①发生一般事件,应立即启动应急处理“三级状态” ,即由事件处置 组成员进入事故现场进行检查,封存并妥善保管可疑食品,提取样品 进行检验。

  对已进入市场流通的问题食品,立即通知销售部门予以追 回。

  ②一旦发生重大事件,应立即启动应急处理“二级状态” ,立即上报 区质监局,并按上级要求组织产品质量专项整治,回收、封存或上缴 有问题的食品,同时向消费者发布“食品安全消费警示” 。

  ③一旦发生特大事件,应立即启动应急处理“一级状态” ,即在“二 级状态”的基础上,食品安全突发事件应急领导小组组长即企业法定 代表负责人立即宣布停产,迅速向区政府和区食药部门报告,并及时 向社会广泛告知有毒食品相关情况。

  按上级要求将涉嫌有毒的食品全 部追回、销毁,同时积极协食药、卫生防疫等部门进行事故源的排查 鉴定。

  5、后勤保障组立即出动车辆运送人员和物资,并进行人员救助。

  6、综合协调组做好善后工作, 协助有关部门对事件全过程进行调查, 查明事件发生原因,向上级报告结果并提出整改措施,避免危害程度 和范围进一步扩大。

  餐饮行业食品安全制度明细范文二

  一、食品原料采购与索证制度

  1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

  2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查。

  3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。

  4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

  5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

  6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

  7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。

  二、食品库房管理制度

  1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

  2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

  3、各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于货柜或货架上。

  4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。

  5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥整洁。

  6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。

  7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

  8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

  三、从业人员食品安全知识培训制度

  1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

  2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

  3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

  4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

  5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

  6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

  餐饮行业食品安全制度明细范文三

  一、食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可 参加工作,不得超期使用健康证明。

  二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工 作,建立从业人员卫生档案。

  三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及 患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病 的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

  四、认真制定培训计划、定期组织管理人员,从业人员参加食品 安全知识,职业道德和法律,法规的培训以及操作技能培训。

  五、新参加工作的人员包括实习工,实习生必须经过培训,考试 合格后方可上岗。

  六、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间,培训内 容,考核结果记录归档,以备查验。

  食品安全管理员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

  二、制定本地单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

  三、按有关发放食品经营许可证管理办法,办理领取或换发食品 经营许可证,无食品经营许可证不得从事食品经营。

  四、 组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培 训,培训合格者才允许从事食品经营。

  五、建立并执行从业人员健康管理制度。

  六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总 结,推广经验,批评和奖励,制止违法行为。

  七、执行食品安全标准。

  八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、检测。

  食品添加剂使用公示制度一、认真做好食品添加剂采购验收记录, 并向供应商索取随附相关材 料。

  包括:生产许可证、第三方检验报告、产品合格证等;进口食品 添加剂须索取口岸卫生证明。

  二、 食品添加剂堆放、贮存时必须有明显、清晰的标识,有相对独 立的贮存空间,并安排专人保管;贮存场所应做好清洁卫生,不得与 其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒、有害物质一起存放;不得与 过期变质失效的食品添加剂混放;不得存放非食品用添加剂;不得存 放与所生产食品无关的食品添加剂。

  对于采购的食品添加剂过期、失 效或变质的应及时进行无公害处理,并保留处理记录。

  三、配备与食品添加剂使用相适应的计量器具,并定期对器具进行校 检,保证量值准确。

  四、 按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,根 据食品生产工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂,严格控制使用 范围和使用量,不得使用不符合 GB2760 标准或未列入国家相关部门 新增品种公告目录的食品添加剂,不得超范围、超限量使用食品添加 剂,不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工产品,每次 使用时必须详细记录食品添加剂的用途及使用数量。

  五、 建立食品添加剂使用台帐,做好食品添加剂的出库、入库和使 用相关记录。

  六、食品添加剂有关档案资料保存时间不得少于 2 年。

  食品废弃物处理管理制度一、安排专人负责食品废弃物的处理、收运、台账管理工作。

  二、食品废弃物分类放置,做到日产日清。

  三、禁止乱堆食品废弃物,禁止将食品废弃物直接排入公共水域或公 共厕所和生活垃圾收集设施。

  四、废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有食品废物 标识,整洁完好,运输中不得泄露、脱落。

  五、 禁止将食品废弃物交给未经相关部门许可或备案的食品废弃物收 运,处理单位或者个人处理。

  六、不得用未经无害化处理的食品废弃物喂养畜禽。

  七、建立食品废弃物产生、收运、处置台账、详细记录,食品废弃物 的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向餐饮监督部门及环保部 门报告。

  食品安全追溯制度一、餐饮企业从生产加工单位或生产基地直接采购时,要查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文 件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送 货单。

  二、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长 期采购时, 要查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等 复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货 单。

  少量或临时采购时, 要确认其是否有营业执照和食品流通许可证, 并留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

  三、从农贸市场采购的,要索取并留存市场管理部门或经营户 出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,要查 验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物 凭证和每笔供应清单。

  四、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农 贸市场采购畜禽肉类的,要查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰 企业直接采购的,要索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营 业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

  五、实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一查 验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合 格证明文件,建立采购记录。

  食品安全突发事件应急处置预案如果发生疑似食物中毒事故,应立即采取以下措施: 一、逐级报告:发现短期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症 状的病人时或接到食物中毒通知, 餐饮单位负责人应及时向食品药品 监督管理部门报告,报告内容有:发生中毒的单位、地址、时间、中 毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。

  二、救治病人:在向监督部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往 医院,积极配合协助有关部门救助病人。

  三、保护现场,保留样品,封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的 食品及其原料、工具设备和现场,无关人员不得进入厨房操作间,病 人的排泄物(呕吐物、大便)要留样,以便有关部门采样检验,为确 定食物中毒提供依据。

  四、如实反映情况:配合食品药品监督管理部门进行调查。

  按照要求 如实提供有关材料和样品,与本次中毒有关人员应如实反映情况,将 病人所吃的食物,进餐总人数,同时进餐而未发病者所吃的食物,病 人中的主要特点,可疑食物来源,质量,存放条件,加工烹饪的方法 和加热的温度,时间等情况如实向有关部门反映。

  五、对中毒食物的处理:在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用 并按规定封存, 配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进 行处理。

  食品经营过程与控制制度(一)食品采购 1. 制定食品采购计划。

  确定采购食品的品种、品牌、数量等相 关计划安排。

  2. 选择供货商。

  要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品 的来源合法。

  3. 签订供货合同。

  与供货商签订供货合同,明确双方的权利义 务,特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

  4. 索取食品的相关资料。

  向供货商索取食品的相关许可证、QS 认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据 交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

  5. 对食品进行查验。

  具备条件时设立食品检测室,对供货商提 供的食品进行检测并做好详细记录。

  经查验不合格的食品,通知供货 商做退货处理。

  6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二 年。

  (二)食品储存 1. 详细记录食品入库信息。

  食品入库要详细记录商品的名称、 商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名 称、联系电话等信息。

  2. 按照食品储藏的要求进行存放。

  食品要离墙离地,按入库的 先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

  严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

  3. 贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。

  在贮存位置 表明食品的名称、 生产日期、 保质期、 生产者名称及联系方式等内容。

  4. 食品出库要详细记录商品流向。

  销售的情况应建立销售台帐, 详细记录购买方的信息,以备查验,账目保存期限为二年。

  5. 每天对库存食品进行查验。

  发现食品有腐烂、变质、超过保 质期等情况,要立即进行清理。

  6. 每周对仓库卫生检查一次。

  确保库房通风良好、干净整洁, 符合食品储存要求。

  7. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。

  不得同合格的食 品混放在一起,以免造成污染。

  (三)食品运输 1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输 中要防蝇、防尘、防食品污染。

  2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面 接触。

  3. 直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。

  不得把直接 入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放 在一起,防止直接入口的食品受到污染。

  食品安全自检自查制度一、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经 营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接 受社会监督,承担社会责任。

  按照许可范围依法经营,并在就餐场所 醒目位置悬挂食品经营许可证。

  二、 建立健全本单位食品安全管理制度, 上墙张贴在相应功能区; 建立本单位食品安全管理组织机构, 配备专职或者兼职经过培训合格 的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记 录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事 件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

  三、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人 员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清 洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制 度。

  四、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查 与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情 况。

  五、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查, 检查各岗位是否有违反制度的情况, 发现问题, 及时告知改进, 并做好食品安全检查记录备查。

  六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、 督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

  七、 食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部 位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时 反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

  八、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时 处理消费者意见。

  进货查验和记录制度(一)每次购入食品,如实记录食品的名称、规格、数量、生产 批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

  (二)采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账, 食品进货台账应当妥善保存, 保存期限自该种食品购入之日起不少于 2 年。

  (三) 食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与 质量状况, 对即将到保质期的食品, 应当在进货台账中做出醒目标注, 并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示; 对超过保质期或者腐 败、变质、质量不合格等食品,应当立即停止销售,撤下柜台销毁或 者报告工商行政管理机关依法处理, 食品的处理情况应当在进货台账 中如实记录。

  食品储存管理制度(一)食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等 混放。

  (二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风 的设施及措施,并运转正常。

  (三) 食品应分类、 分架、 隔墙隔地存放。

  各类食品有明显标志, 有异味或者易吸潮的食品应密封保存或者分库存放, 易腐食品要及时 冷藏,冷冻保存。

  (四)贮存散装食品时,应在散装食品的容器,外包装标明食品 的名称,生产日期,保质期,生产经营者名称及联系方式等内容。

  (五)建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进 先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理 不符合食品安全要求的食品。

  (六)食品仓库应该开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。

  (七)工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

  场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度(一)加工经营场所 1、厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。

  废弃物盛放 容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并 做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和 良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

  2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。

  除虫灭害工作不能在 食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施 3、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行; 使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料, 使用后应将所有设备、 工具及容器彻底清洗。

  4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

  发现鼠洞、蟑螂滋 生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

  操作间及库房门应 设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

  5、三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设 施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

  (二)设施 1、餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽,工作人 员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操 作。

  2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁” 的程序进行洗涤消毒。

  3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和 清洁池,并有明显标识。

  4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求,餐具消毒时消 毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于 5 分钟。

  接触直 接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒,蒸汽消毒保持 100℃,不少于 10 分钟。

  5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修,不得随意乱放。

  6、消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显 标志,定期清洗保持洁净。

  7、餐具消毒应有记录、存档备查。
 

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