餐饮后堂人员管理制度

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餐饮后堂人员管理制度

　　为了创建一支高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的餐饮后堂人员管理制度，下面就一起和爱汇网小编来看看吧!

餐饮后堂人员管理制度

　　餐饮后堂人员管理制度篇1

　　1. 基本要求：采购供应要确保后堂日常出品所需各类物资的供应，应按计划保证婚宴、节假日后堂的物资需要，不可脱节供应影响后堂出品。

　　2. 供应商选择：供应商是酒店的`合作伙伴，诚信可靠的供应商对酒店很重要。酒店对供应商的基本要求：

　　○1提供工商营业执照，卫生许可证，产品合格证，检验合格证等相关证明材料(蔬菜等免于提供)。

　　○2每次定价后，应保证供应量和供应品种，不可因为市场价格波动而减少供应，否则酒店对供应商给予罚款处理，严重者终止供应关系。对于个别市场波动特别大的品种，为了保障供应，经核定价小组可进行适当微调。

　　○3本月供货次月结账。

　　3. 采购供应程序：

　　○1建立询价机制。建三重询价机制：专职询价员负责日常对批发市场和农贸市场、超市的价格询查，每月在月中，月末将询价情况书面报核价小组;采买员询价，采买员应对市场价格进行询价和把握，提供市场价格第一手资料;兼职核价员询价，挑选二、三名中层管理人员为兼职核价人员，每月二次(在酒店核定价前)对农贸市场进行询价。

　　2定价机制。每月二次，15日和30日与供应商一起核定各类物品价格。参加人员为财务部，餐饮部负责人，采买员以及专职核价人员。

　　3每月召开一次供应商评议会，有采买员，餐饮部负责人，专兼职核价人员参加，可命名为核定价领导小组。对供应商的表现进行评价，及时鼓励好的，批评和扭转差的。

　　4每日由后堂各组厨师报第二天采购物品清单交采买员。

　　5个供应商应根据采购清单在次日8:30前送货。

　　6采买员和酒店兼职核价员，厨师长每日对供应商送货进行验收。验收时要严格把关，做到去水，去杂，去劣优质验收，保质保量。对弄虚作假者给予警告和处罚，直至终止供应关系。

　　7对于大宗物品和需外地采购物品，餐饮部和后堂厨师长应尽早计划和提供清单。

　　餐饮后堂人员管理制度篇2

　　一、产品质量

　　拟定菜品的品质标准：色、形、口感、味、气(体现在菜品中)

　　菜品标准的监控执行(做菜品执行准表)

　　二、安全与卫生

　　1、安全

　　内源安全：人为、水电气、门窗、柜、设备、用具等

　　外源安全：人为、自然

　　2、卫生

　　分类：个人卫生、用具卫生、食品卫生、操作卫生、环境卫生

　　管理：拟定卫生标准;划分区域，责任落实到人;加强检查与评测：餐前、餐中、餐后

　　例：中厨行政总厨(厨师长)工作描述

　　*09：30AM：参加宾馆总经理或餐饮部工作例会，汇报本部门上周工作情况和

　　本周工作重点。

　　*10：00AM：检查员工上班情况，查看签到本，审核领货单并签字。

　　*10：15AM：检查各部货源验收、加工、储存情况，发现问题，立即解决。

　　*10：45AM：处理或安排当日工作接待，尽可能落实到每一个部门负责人。

　　*11：00AM：督促做好经理餐上菜后，在餐厅用午餐，同时收集意见。

　　*11：30AM：回到厨房检查当天开餐情况，若未储备充分，应及时补充。

　　*11：40AM：在现场督促所有出品，按规定出菜，及时处理宾客意见，协调各

　　部门工作运转。若遇厨师长不在则代理其烹调工作，对贵宾和高

　　档菜品严格把关，最好能亲自操作。

　　*02：00PM：负责每日或每周工作例会，将上级工作指导和其它信息传达到所

　　有员工，并检讨当日及上周工作，提出整改意见。

　　*02：30PM;检查各部收档，并征询餐厅客人是否需加菜，若有必要应留人值

　　班后方可下班。

　　*05：45PM：用完晚餐回到厨房，查看当天预定，积极做好准备工作。

　　*09：00PM：检查各部所下请购单原料和明日领货原料，督促通知其供应商，

　　最后至咸厨房检查水电气门锁等安全工作后下班。

　　例：厨房卫生区域及奖惩程序

　　1、酒店厨房是食品加工场所，必须遵守食品卫生法规，上岗人员必须先取得食品卫生防疫站颁发的从业人员健康证，才能持证上岗;加工场所必须获得食品卫生许可证，才能加工食品。

　　2、酒店在日常工作运转中，工作人员必须做到个人“四勤”和《员工手册》所规定的不允形为，各部门工作区域每周日必须进行彻底大扫除外，每天应日常维护本部门的常规清洁。

　　3、酒店对厨房清洁有严格要求，管事部要负责所有地面和墙壁的清洁及保养，定期将对厨房的油烟过滤网和死角彻底清洗，每天中午和晚上下班将对厨房进行全面清洁，但各部门的冰箱和吊柜以及食物存放柜应由厨师各自清4、做到随使用随清洁的原则，确保厨房时时达到星级卫生标准。

　　5、酒店厨房应有行文的奖惩标准，无论属哪一级检查，凡不合格均将按规定罚款。原则上是国家级罚***元、市级罚***元、区级罚***元、宾馆罚元、部门罚***元。反之，则按规定给予同样的奖励。

　　三、成本与费用(第四节会剖析分析)

　　成本控制

　　1、采购、验收、库存

　　市场调查—采购—验收—库存—领料—初加工—精加工—成品—出售—回收、保存

　　A、市场调查：发现原料的供应;比较价格质量等;确定供应商;制定菜单、售价。

　　B、采购：

　　*自己的采购：申请订购的;进行采买(明确菜品标准、卫生、价格)

　　*供应商：

　　a种类：酒水、水产品、肉类、时蔬、干杂调料、然料、粮油、底值易耗品、办公用品。

　　b、选择供应商：原则公平竞争

　　c、合同的签订：明确种类，品质标准;价格比市场批发价低5%;保证金、违约的处罚;送供的时间;付款方式、结算方式;

　　d、合同的时效和变更、续约等。

　　餐饮管理的的重中之重就是成本控制下一节就会详细剖析该课题!

　　3、验收：

　　a、由3-4人组成，分别为库管、采购、财务或日审、值班管理人员

　　b、定时间：早上或下午

　　c、注意事项：数量是否符合申订要求;质量是否符合要求，品质是否符合要求;包装工具的减除。

　　d、记录。

　　4、入库：直拔菜(不进库直接使用。例：水果、时蔬等);入库的物品(先进先出;进行库内存放;库存量一般为3天;安全与卫生。

　　5、库存：

　　a、先进先出

　　b、合理分类存放

　　c、安全卫生

　　d、记录3天存货

　　6、领用：按计划领用、开票、主管部门签字、定时间领用。

　　现在讲述的都是基本操作方法，请大家一定要仔细阅读。

　　7、初加工：

　　a、按原料率进行原料初加工

　　b、份量的控制

　　c、按规定和标准合理摆放

　　d、按标准合理使用餐具

　　e、对自助式要荤素搭配，成本搭配

　　f、主料、配料搭配

　　g、边角余料的合理利用

　　h、合理保存原料(半成品、成品)

　　i、合理进行价格调整

　　j、客用品的回收要做好

　　k、合理利用废旧用品

　　l、回收酒水

　　m、做好客用酒水、物品的剩余保存

　　n、对自助式要荤素搭配，成本搭配。

　　四、员工培训和产品创新

　　1、阶段性培训，突出重点，加强成效

　　2、培训和产品创新相结合

　　五、程序管理

　　1、工作程序管理

　　a、原料验收--例会--设备用具燃料检查--餐前准备--营业操作

　　--餐后收尾(原料第二天申购)

　　b、程序管理与前厅的对比：

　　l 时限性没有前堂强

　　l 准备工作的重要性比前厅强

　　l 收尾工作较前厅复杂，重要

　　c、环节内容：

　　l 例会

　　l 验收

　　l 设备、用具、燃料的检查

　　l 餐前检查与准备刀工、理盘

　　l 营业操作

　　l 餐后收尾(原料和成品的保存;原料申购[按明日订餐和平常营业情况];水电气、门、窗、柜的关闭;卫生打扫;用具摆放、清点。

　　l 收尾检查(值班管理人员检查上述各项工作)

　　l 工作记录

　　2、工作流程

　　a、备餐：收货--例会--卫生--粗加工--做样菜--二次清洁

　　b、接待：接单--迅速高质出品--补充原料(半成品)--精加工--产品补足

　　c、收餐：存剩余菜品--原材料第二天申购--清洁工作区域--关闭门、窗、水电气等相关设备、设施

　　d、收尾工作：值班--卫生检查--节能检查--安全检查--值班纪录。

　　第三节餐饮成本控制要点

　　餐饮成本是酒店成本管理的重点，如何做好餐饮成本的控制和核算，对合理制定饮食价格，吸引顾客，扩大销售，减少浪费。堵塞漏洞，增加效益有着重要的作用。我们通常的主要做法是：

　　一、根据目标销售市场，确定目标成本率。

　　酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。

　　二、加强日常核算，控制目标成本率。

　　酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：

　　1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的`数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

　　2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

　　3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

　　4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

　　5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

　　6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。

　　三、做好成本分析，堵塞浪费现象。

　　成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。

　　每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。

　　因为随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。

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